Destaque
Queijo maturado com ação de ácaros resulta em publicação pioneira de pesquisadores da UFV em revista científica internacional
A reputação dos ácaros nunca foi das melhores: o bicho frequentemente aparecia associado a alergias respiratórias e representado como um inimigo escondido em tapetes e cortinas. A infâmia do minúsculo aracnídeo se estende ao universo alimentício brasileiro, cuja legislação traz restrições a sua presença em laticínios, por exemplo. Mas o que era entendido como um problema pode se tornar uma oportunidade – e bastante lucrativa. Pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa (UFV) acabam de publicar resultados de um estudo que apresenta os efeitos benéficos da maturação de queijos com a ação de duas espécies desses microrganismos.
A nova fase da, digamos, imagem pública dos ácaros no Brasil deve-se à publicação, pelo periódico International Dairy Journal, do artigo científico Chemometric evaluation of the metabolites and volatile profiles of mite-ripened cheeses (Avaliação quimiométrica dos metabólitos e perfis voláteis de queijos amadurecidos por ácaros, em tradução livre), em cuja autoria estão incluídos quatro pesquisadores vinculados à UFV. As análises demonstraram que as espécies Tyrophagus putrescentiae e o Sancassania aff. feytaudi – este, pela primeira vez identificado em queijos – trouxeram acréscimos em termos de sabor e textura ao alimento, com potenciais implicações na geração de valor adicional para o mesmo.
Segundo a primeira autora, a graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela UFV e doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Michelle Carvalho, os estudos podem levar a uma revisão das normas adotadas no Brasil, gerando inovações no setor. “Na Europa, o uso de ácaros na maturação de queijos é regulamentado e bastante conhecido, possibilitando a produção de tipos como o francês Mimolette e o alemão Milbenkäse Würchwitzer. A legislação brasileira é influenciada pela norte-americana, de perfil higienista e muito restritiva. Esperamos que, com o que estamos demonstrando, seja possível modificar esse panorama, naturalmente dentro de padrões de segurança adequados”, explica.
Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).
Acesse a notícia completa na página da Universidade Federal de Viçosa.
Fonte: Marcel Angelo, Divulgação Institucional – UFV.
Os comentários constituem um espaço importante para a livre manifestação dos usuários, desde que cadastrados no Canal Nutrição e que respeitem os Termos e Condições de Uso. Portanto, cada comentário é de responsabilidade exclusiva do usuário que o assina, não representando a opinião do Canal Nutrição, que pode retirar, sem prévio aviso, comentários postados que não estejam de acordo com estas regras.
Por favor, faça Login para comentar