Destaque

Projeto avalia potencial de iogurte adicionado com geleia de cambuci

Fonte

Esalq-USP | Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Data

quinta-feira, 25 abril 2024 16:35

Um estudo ainda em desenvolvimento no Laboratório de Biologia Molecular e Micotoxinas (LABMIC), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), trabalha com a elaboração de iogurte com geleia de cambuci.

Sob orientação da professora Dra. Aline Cesar, do departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a aluna do 5º ano do curso de Ciência dos Alimentos, Cynthia Batista Ferreira, destaca a importância da combinação do iogurte com a fruta cambuci, ressaltando seus benefícios para a saúde. “A inclusão de frutas nativas no iogurte é relevante devido às propriedades funcionais que oferecem, respondendo à crescente demanda por alimentos saudáveis”.

Além de agregar valor às frutas, segundo a graduanda, essa prática diversifica os produtos lácteos, incentivando o consumo. Cynthia lembra que o cambuci, em particular, destaca-se pelo seu potencial industrial e comercial, impulsionado pela presença de pectina em sua polpa. “A pectina, uma fibra solúvel, é facilmente fermentada no intestino grosso, proporcionando benefícios para a saúde, incluindo regulação do trânsito intestinal e produção de subprodutos com funções fisiológicas importantes”, complementou a estudante.

Outra relevância do cambuci está em sua composição de compostos bioativos, que possuem diversas ações metabólicas e fisiológicas. Essas substâncias atuam como antioxidantes, ativam enzimas, bloqueiam toxinas, inibem a absorção de colesterol e combatem bactérias nocivas. Entre os compostos bioativos presentes no cambuci, destacam-se os taninos, compostos fenólicos e flavonoides, conferindo funcionalidade aos alimentos que o contêm.

“Os benefícios para a saúde englobam uma série de aspectos positivos, incluindo auxílio no tratamento de condições cardíacas, como redução do colesterol LDL, e outras doenças crônicas como, diabetes e obesidade, mas só o consumo desses alimentos não resolve, tudo tem que ser combinado com atividades físicas frequentes.” completou a aluna.

A escolha da aluna pelo estudo do cambuci foi motivada por sua participação em uma disciplina de pós-colheita ministrada pelo professor Dr. Angelo Jacomino, do departamento de Produção Vegetal da Esalq. O interesse da aluna foi despertado pelo fato de o cambuci ser uma espécie proveniente da Mata Atlântica, região de relevância ecológica. Além disso, ela almeja demonstrar os benefícios substanciais associados a essa fruta.

Em seu trabalho, Cynthia optou por explorar também os açúcares, selecionando o xilitol como componente para integrar seu projeto.

“A substituição do açúcar pelo xilitol visa reduzir as calorias da geleia sem comprometer sua estabilidade em altas temperaturas”, explicou a pesquisadora. Além disso, complementou, “sua capacidade de adoçar é comparável com a do açúcar, sendo uma alternativa para quem busca reduzir a ingestão de açúcar, especialmente para pessoas com restrições alimentares, como diabéticos, já que pode ser metabolizado independentemente da insulina”.

O objetivo do estudo é criar um novo produto alimentício funcional, combinando iogurte com geleia de cambuci e substituindo o açúcar pelo xilitol, com foco na avaliação da sua aceitação pelos consumidores. O projeto se insere na área de pesquisa, desenvolvimento e inovação tecnológica do curso de Ciências dos Alimentos, dedicada à criação e aprimoramento de produtos alimentícios.

Na prática, foram desenvolvidas três formulações distintas de iogurte com geleia de cambuci: uma com 50% de açúcar e 50% de polpa de cambuci, outra com 25% de açúcar, 25% de xilitol e 50% de polpa de cambuci, e a terceira com 50% de xilitol e 50% de polpa de cambuci. Análises físico-químicas estão sendo conduzidas em triplicata para avaliar parâmetros como pH, acidez titulável, cor, cinzas, sólidos solúveis, atividade de água e viscosidade (mPa-s) de todas as formulações. “Além disso, realizamos em abril deste ano uma análise sensorial para avaliar a aceitação e a intenção de compra do produto, buscando compreender se as formulações atendem às expectativas de sabor e textura, e se a adição de xilitol é percebida de forma favorável pelos consumidores”, finalizou a estudante da Esalq.

Acesse a notícia na página da Esalq.

Fonte: Anna Pizzo, Esalq.

Leia também