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A ciência por trás do sabor dos queijos artesanais mineiros
A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) realizou em São João del-Rei, o curso “A ciência por trás dos sabores dos queijos artesanais mineiros”. A capacitação, que aconteceu no Centro de Pesquisa e Treinamentos em Queijos Artesanais do Campo Experimental Risoleta Neves, atendeu a uma demanda da Emater – MG.
Participaram do curso extensionistas e produtores das regiões da Serra da Canastra e do Campo das Vertentes. O objetivo foi treinar a percepção e a caracterização sensorial dos queijos artesanais mineiros pelos participantes. Para isso, foram adotadas etapas como o aumento do repertório sensorial do grupo, com base em descritores adotados em avaliações oficiais.
A orientação passa também pela correta identificação dos aspectos e sensações. “As questões de odor e aroma por exemplo, são percebidas pelo olfato. E, o paladar que é quando a gente identifica os gostos. A percepção do gosto somada à textura na boca e ao aroma definem o identificamos como sabor”, ensinou o pesquisador Dr. Daniel Arantes.
A prática envolveu a formação de um grupo focal para a caracterização sensorial de um queijo cabacinha; e a simulação de um concurso de queijos com os produtos que os próprios participantes haviam levado. “Classificamos os queijos conforme a idade (22 a 30 dias, 40 a 60 dias e acima de 60 dias), dividimos os grupos e simulamos um concurso nos moldes padrão de avaliação”, detalhou o Dr. Daniel.
Acesse a notícia completa na página da Epamig.
Fonte: Epamig.
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