Notícia

Estudo explora o que o setor de alimentos precisa saber sobre como reduzir o sódio

Fonte

Universidade de Illinois em Urbana-Champaign 

Data

quarta-feira, 27 abril 2022 17:20

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos. Saúde Pública

O sódio é um micronutriente essencial, mas a quantidade que precisamos é pequena. Três fatias de pão ou uma colher de chá de sal de mesa farão isso, e as chances são de que sua ingestão diária de sódio seja muito maior. Mais de 90% dos americanos consomem muito sódio, o que pode levar à hipertensão, pressão alta e aumento do risco de doenças cardíacas e derrames.

A maior parte do excesso de sódio vem de alimentos processados ​​e embalados, de modo que a indústria de alimentos e os cientistas de alimentos procuram continuamente maneiras de reduzir o sódio. Um novo artigo da Universidade de Illinois (U de I), nos Estados Unidos,  fornece uma revisão abrangente da literatura científica sobre estratégias de redução de sódio na produção de alimentos. O estudo foi publicado na revista científica Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

“O consumo excessivo de sódio é uma grande preocupação para a saúde, e a FDA recomenda a redução de sódio nos alimentos desde a década de 1980, mas ainda não obtivemos sucesso. Embora o volume unitário de sal no suprimento de alimentos não tenha aumentado, a quantidade de consumo de sódio aumentou, porque consumimos muita comida”, disse a Dra.  Soo-Yeun Lee, professora do Departamento de Ciência dos Alimentos e Nutrição Humana (FSHN) na U de I e coautora do artigo.

Precisamos apenas de cerca de 450 miligramas (mg) de sódio por dia, e a quantidade máxima recomendada é de 2.300 mg, ou 1.500 mg para aqueles com risco de hipertensão. Mas o consumo médio ultrapassa 3.000 a 3.500 mg por dia – ou 50% a 100% acima do limite superior. Mais de 70% de nossa ingestão de sódio vem de alimentos processados ​​e embalados, principalmente carnes curadas, pão, queijo e sopas.

Os pesquisadores conduziram uma revisão de escopo incluindo estudos primários, revisões de literatura, capítulos de livros e patentes cobrindo a redução de sódio em produtos alimentícios. Eles se concentraram em estudos que incluíram dados sensoriais com seres humanos, porque a palatabilidade é essencial para a aceitação do consumidor.

“Nesta revisão, analisamos diferentes sistemas alimentares. A maneira como você reduziria o sal em um sistema sólido, como uma aplicação tópica em salgadinhos, como amendoins salgados ou batatas fritas salgadas, seria muito diferente da aplicação incorporada em alimentos semi-sólidos, como queijo ou pão. E em um sistema líquido como a sopa, onde é completamente dissolvido, seria realmente diferente na maneira como poderíamos reduzir o sal e fornecer a palatabilidade que ele oferece”, afirmou a Dra. Lee.

“Esperamos que este trabalho forneça informações sobre a ampla variedade de tecnologias de redução de sal que existem. Isso pode ajudar as empresas de alimentos a serem mais informadas para usar estratégias diferentes das que estão fazendo”, acrescentou a pesquisadora.

Os pesquisadores identificaram cinco estratégias principais: redução de sal, substitutos de sal, modificação de sabor, modificação física e modificação funcional.

“O mais óbvio é remover o sal da receita, e esse é um componente-chave em todas as estratégias quando a redução de sódio é o objetivo”, disse Aubrey Dunteman, estudante de pós-graduação na FSHN e principal autora do artigo.

Mas não é possível eliminar completamente o sódio, pois possui propriedades sensoriais e funcionais. Por exemplo, é usado para conservação de carne e para fazer crescer a massa do pão.

“Muitos dos estudos que analisamos combinavam mais de um método, como remoção de sal com substitutos de sal e modificação de sabor ou remoção de sal e modificação física”, disse Dunteman.

Muitos estudos usaram substitutos de sal, como cloreto de potássio, cloreto de cálcio ou outros cloretos ou sais ácidos. No entanto, esses substitutos tendem a ter um sabor amargo, por isso são frequentemente usados ​​em combinação com modificações de sabor, como substâncias umami ou bloqueadores amargos.

Outro método é a modificação física. Por exemplo, você pode encapsular os cristais de sal, o que altera a forma como o sal é dissolvido na boca. Isso pode alterar a percepção do salgado, permitindo uma redução na quantidade de sódio necessária para criar o sabor salgado. Você também pode criar uma distribuição desigual do sal em um produto que pode ajudar a melhorar ainda mais a percepção do sabor salgado do produto alimentício por meio do contraste de sabor”, explicou Dunteman.

“Finalmente, há a modificação funcional. Por exemplo, você pode se afastar de um conservante à base de sódio em carnes curadas, talvez usando um conservante em pó de aipo em vez de nitrato de sódio” disse a pesquisadora.

A modificação funcional é menos representada na revisão de escopo porque esse tipo de pesquisa de redução de sódio normalmente não incorpora um componente sensorial como método principal de avaliação, observou Dunteman.

Se os consumidores quiserem reduzir a ingestão de sal, a melhor estratégia é cozinhar seus próprios alimentos e limitar o consumo de alimentos processados ​​e embalados. Você também pode se livrar do sal com a prática, essencialmente fazer uma “dieta de sal”.

“Se você está cozinhando em casa, pode reduzir intencionalmente o sal e apreciará a percepção reduzida de sal com o passar do tempo. As pessoas podem se ajustar ao nível reduzido de sal, mas é um processo de aprendizado e adaptação. Você também pode adicionar intensificadores de sabor, como ervas e especiarias”, sugeriu a Dra. Lee.

“Se você é consumidor de sopa enlatada, por exemplo, pode comprar uma versão com baixo teor de sódio e adicionar sal. Então você pode modificar gradualmente a quantidade de sal que adiciona, para torná-lo palatável ao seu gosto ”, observou a pesquisadora.

A pesquisa foi apoiada pelo Institute for the Advancement of Food and Nutrition Sciences (IAFNS) por meio de uma doação do ILSI North America Sodium Committee. A IAFNS é uma organização científica sem fins lucrativos que reúne financiamento de colaboradores da indústria e promove a ciência por meio de contribuições em espécie e financeiras de participantes do setor público e privado. A IAFNS não teve nenhum papel no desenho, análise, interpretação ou apresentação dos dados e resultados.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign (em inglês).

Fonte: Marianne Stein, Universidade de Illinois em Urbana-Champaign.  Imagem: Freepik.

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