Notícia

Pesquisadores apresentam guia para ajudar a lançar novos alimentos fermentados

Fonte

Universidade de Alberta

Data

segunda-feira, 12 fevereiro 2024 16:10

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades

A fermentação não é mais apenas para cerveja ou pão fermentado.

Pesquisa da Universidade de Alberta, no Canadá, e publicada na revista científica Annual Reviews, está aprimorando a melhor forma de escolher novas culturas bacterianas para fornecer aos fabricantes de alimentos para fermentar novos produtos à base de plantas.

Uma estrutura que reúne critérios a serem considerados pelos cientistas de alimentos foi desenvolvida por uma equipe de pesquisadores internacionais, liderada pelo Dr. Michael Gänzle, professor da Faculdade de Ciências Agrícolas, da Vida e Ambientais.

A informação acabará por ajudar a alimentar uma procura crescente por uma gama mais ampla de alimentos fermentados alternativos.

Produzida através da atividade benéfica de micróbios como bactérias, bolores e leveduras, a fermentação está crescendo em popularidade e a ganhando reconhecimento pelos seus potenciais benefícios, disse o Dr. Gänzle, microbiologista alimentar.

“Os alimentos fermentados oferecem uma solução promissora pela sua capacidade potencial de beneficiar a saúde humana e de deixar uma pegada ambiental menor do que a produção de alimentos de origem animal.”

Seu trabalho contribuiu recentemente para ferramentas para a escolha de novas culturas iniciais para atender a procura gerada por um renascimento da fermentação da massa fermentada para a produção de pão à escala industrial, mas há também uma vontade de expandir o menu, observou o pesquisador. O artigo foi publicado na revista científica International Journal of Food Microbiology.

“Nos últimos anos, as indústrias alimentícia e cervejeira têm demonstrado interesse em usar o processo para criar novas bebidas não alcoólicas e alimentos minimamente processados, mais saudáveis e à base de plantas.”

Ter uma gama mais ampla de produtos fermentados também pode ajudar a resolver a questão da segurança alimentar, sugeriu o pesquisador.

“Uma dieta baseada em grande parte em vegetais requer menos recursos do que uma dieta com muita proteína animal. Os humanos terão mais comida se comermos queijo de soja, por exemplo, em vez de alimentar vacas leiteiras com soja e depois usar o leite para a produção de queijo.”

Comunidades isoladas como as do Norte do Canadá também podem se beneficiar, acredita o Dr. Gänzle.

“É muito mais fácil enviar leguminosas, que depois são convertidas em algo nutritivo e saboroso, do que transportar leite ou iogurte.”

Mas, ao mesmo tempo, não existe um “modelo” tradicional ou estabelecido relacionado para o desenvolvimento de culturas iniciais para muitos novos alimentos – especialmente para os gostos norte-americanos, observou o pesquisador.

“As culturas fermentadas atuais funcionam bem com carne, leite ou queijo, mas não necessariamente com alimentos vegetais. E embora alimentos proteicos fermentados à base de plantas, como pratos de soja, um produto semelhante ao queijo, sejam feitos na África e em muitos países asiáticos, esses produtos não atendem ao paladar canadense médio, por isso precisamos de uma combinação de usar o conhecimento tradicional, artes culinárias e a melhor ciência disponível para fazer algo que funcione.

“Então as possibilidades de inovação são infinitas.”

Para descobrir como fazer a melhor seleção de culturas bacterianas, os pesquisadores analisaram vários estudos científicos, identificando critérios que incluíam quais os micróbios que são reconhecidos como seguros para utilização em alimentos.

Além disso, a descrição de diferentes organismos nas fermentações alimentares tradicionais foi complementada com análises genômicas para identificar características metabólicas chave que poderiam ser utilizadas com sucesso em culturas starter para novos alimentos.

A sua estrutura, que também pode ser utilizada para selecionar estirpes microbianas com benefícios para a saúde, revelou uma imensa diversidade, o que significa que “a seleção não tem de se restringir às poucas espécies disponíveis comercialmente”, observou o Dr. Gänzle.

Ao desenvolver o seu guia, os pesquisadores também consideraram o potencial de uma variedade cada vez maior de leveduras e bolores que poderiam ser usados para fermentar novos alimentos.

Atualmente, apenas algumas espécies são utilizadas para fermentação de vinho, cerveja ou pão, mas um número crescente de cepas de leveduras tem sido disponibilizadas para fins industriais. Como as leveduras são excelentes na formação de sabor, aumentar a sua diversidade expande as possibilidades de novas propriedades, como a melhoria do aroma, disse o Dr. Gänzle.

“Descobrimos que leveduras e bolores não são apenas atores-chave em produtos tradicionais, mas também uma fonte de inovação para futuros alimentos e bebidas fermentadas.”

No geral, o quadro proporciona uma perspectiva mais ampla de micróbios para seleccionar, o que pode ajudar a indústria alimentar a acompanhar a procura dos consumidores, acrescenta.

“Isso ajudará essas empresas, grandes e pequenas, a manter uma vantagem competitiva” disse o Dr. Gänzle.

Acesse o resumo do artigo científico da revista Annual Reviews (em inglês).

Acesse o artigo científico completo da revista International Journal of Food Microbiology (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade de Alberta (em inglês).

Fonte: Bev Betkowski, Universidade de Alberta. Imagem: Freepik com adaptações.

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