Notícia

Chocolate com baixo teor de açúcar e farinha de aveia: tão saboroso quanto o original

Fonte

Universidade Estadual da Pensilvânia

Data

terça-feira, 13 fevereiro 2024 15:15

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades. Saúde Pública

O segredo para fazer chocolate delicioso com menos açúcar adicionado é a farinha de aveia, de acordo com um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade Estadual da Pensilvânia (Penn State). Em um teste cego de sabor, publicado recentemente no Journal of Food Science, chocolates com 25% de açúcar reduzido feitos com farinha de aveia foram classificados como iguais, e em alguns casos preferidos, ao chocolate normal. As descobertas fornecem uma nova opção para diminuir o teor de açúcar do chocolate, mantendo ao mesmo tempo a sua textura e sabor.

“Conseguimos mostrar que existe uma faixa em que é possível administrar uma redução considerável no açúcar adicionado e que as pessoas não notarão e não se importarão, em termos de gosto. Nunca tornaremos o chocolate saudável, porque é uma indulgência, mas podemos tirar com sucesso parte do açúcar para os consumidores que estão tentando reduzir a ingestão de açúcares adicionados”, disse o Dr. John Hayes, professor de ciência alimentar na Penn State e autor correspondente do estudo.

O Dr. Hayes explicou que o chocolate contém cerca de metade do peso do açúcar, sendo o restante gordura e sólidos de cacau, portanto, reduzir qualquer quantidade de açúcar pode alterar drasticamente a textura e o perfil de sabor do chocolate.

“A função do açúcar no chocolate é ao mesmo tempo doçura e volume, por isso, se retirarmos esse açúcar, teremos que colocar algo mais que faça o trabalho igualmente bem, ou os consumidores perceberão”, disse o Dr. Gregory Ziegler, professor de ciência alimentar na Penn State e coautor do estudo.

O Dr. Ziegler teve a ideia de testar dois grãos diferentes, arroz e aveia, que contêm amidos granulares finos como substitutos do açúcar no chocolate. O resultado final ainda conteria carboidratos, que eventualmente se decompõem em açúcar, mas a velocidade de absorção pode ser mais lenta.

“O amido ainda é um carboidrato, portanto não tem menos calorias, mas há uma redução geral no teor de açúcar adicionado, o que traz benefícios potenciais à saúde”, disse o Dr. Ziegler.

A equipe realizou dois testes cegos diferentes de sabor usando chocolate amargo feito com níveis variados de açúcares e farinha de grãos. O primeiro teste, realizado com 66 participantes, foi elaborado para avaliar se os consumidores notariam diferença entre seis variedades de chocolates: um controle com nível normal de 54% de açúcar, quatro versões com redução de açúcar com reduções de 25% ou 50% de açúcar e adições de farinha de aveia ou arroz, e um chocolate 54% açúcar com tempo de refino reduzido para testar se o tempo de moagem afetaria a textura.

Os consumidores classificaram os chocolates com redução de açúcar em 25% e o chocolate com tempo de refino reduzido de forma semelhante ao controle cego, mas a redução de açúcar em 50% foi avaliada como significativamente diferente tanto na textura quanto no sabor. A equipe concluiu que isso se devia principalmente à textura, já que os participantes relataram que o chocolate de farinha de arroz continha “uma textura mais calcária”, enquanto os chocolates contendo farinha de aveia foram descritos como “mais suaves, mais macios e mais cremosos”.

O segundo teste cego envolveu 90 participantes e avaliou a aceitabilidade do consumidor para chocolates com 25% de açúcar reduzido feitos com farinhas de aveia e arroz em comparação com o chocolate normal, o controle, feito com 54% de açúcar. Cada participante recebeu um quadrado de cada chocolate para um total de três amostras e foi solicitado a avaliar o gosto geral, o gosto pelo sabor, o gosto pela textura e o gosto pela doçura. Os chocolates de farinha de arroz foram apreciados significativamente menos do que o chocolate controle normal, mas a amostra de farinha de aveia não diferiu do controle – e em alguns casos foi avaliada um pouco melhor.

“Nossos resultados sugerem que podemos reduzir 25% do açúcar adicionado ao chocolate, reduzindo efetivamente o açúcar total em 13,5%, se substituirmos por farinha de aveia”, disse Kai Kai Ma, doutoranda em ciência de alimentos na Penn State e coautora do artigo. “É improvável que essa adição de farinha de aveia tenha um impacto significativo na aceitabilidade do consumidor, o que é uma ótima notícia.”

O Dr. Hayes, que também dirige o Centro de Avaliação Sensorial da Penn State, disse que planeja entrar em contato com alguns de seus ex-alunos que agora trabalham na indústria do chocolate para compartilhar as descobertas e, esperançosamente, estimular novas variedades de chocolates com baixo teor de açúcar, fornecendo uma provaconceito de que a farinha de aveia pode efetivamente fazer o trabalho dos açúcares adicionados.

“Acredito piamente em atender os consumidores onde eles estão”, disse o Dr. Hayes. “Há 40 anos que tentamos dizer às pessoas para comerem menos açúcar e não funciona porque as pessoas querem comer o que querem. Então, em vez de fazer as pessoas se sentirem culpadas, precisamos conhecê-las onde elas estão e descobrir como melhorar a comida e, ao mesmo tempo, preservar o prazer da comida.”

O Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do USDA financiou este trabalho.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade Estadual da Pensilvânia (em inglês).

Fonte: Adrienne Berard, Universidade Estadual da Pensilvânia.  Imagem: Freepik.

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