Notícia

Azeite da Mantiqueira: frutado, amargo e picante na medida

Fonte

UFMG | Universidade Federal de Minas Gerais

Data

sábado, 3 abril 2021 14:15

Áreas

Agricultura. Agronomia. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Coletividades

Azeite possui propriedades anti-inflamatórias, pode auxiliar na prevenção de doenças cardíacas e diabetes, faz bem para os ossos e ameniza os sintomas de artrite reumatoide. Essas são algumas das propriedades já conhecidas do azeite de oliva, um suco natural da azeitona usado no preparo e no acompanhamento de alimentos. Espanha, Itália e Grécia produzem cerca de 70% de todo o azeite consumido no mundo, e uma região do Brasil começa a se destacar nesse cenário: a Serra da Mantiqueira, localizada na região em que se encontram os estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro.

Entender como as variações das etapas do processo de produção do azeite podem interferir nas características e na qualidade do produto final é o objetivo da pesquisa de Amanda Neris dos Santos, engenheira de alimentos e doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFMG. A pesquisadora acaba de publicar, com outros dois pesquisadores, na revista científica Food Analytical Methods o artigo Sensory variations in olive oils from the Arbequina variety elaborated with changes in fruit selection and process, que investiga o impacto das alterações no processo de elaboração do azeite sobre as percepções sensoriais do produto e o índice de qualidade.

Para chegar aos resultados expostos no artigo, Amanda Neris elaborou 12 processos diferentes para obtenção do azeite de oliva, testando três graus de maturação das azeitonas e quatro tempos de batimento em uma das etapas do processo. A azeitona escolhida é da variedade Arbequina, típica da Espanha, mas que se adaptou bem a microclimas brasileiros, como o da Serra da Mantiqueira. “Esse artigo teve o objetivo de identificar as correspondências das alterações sensoriais no azeite, que são aquelas que a pessoa percebe ao consumir o produto – frutado, amargor e picância –, com os protocolos de produção. Testamos três graus de maturação e quatro tempos de batimento das massas das azeitonas”, explica a pesquisadora.

Segundo Amanda Neris, os atributos de frutado, amargor e picância, além de serem mais facilmente perceptíveis pelo consumidor, ajudam a definir a qualidade do azeite de oliva. “Um produto de qualidade é avaliado sensorialmente por essas três características e precisa ser obrigatoriamente frutado para ser considerado extravirgem. Alterações no processo de extração do óleo das azeitonas podem melhorar a experiência das percepções sensoriais do azeite”, afirmou a pesquisadora.

Análises e testes com ‘sommeliers’

Amanda Neris explica que os protocolos de produção podem orientar na elaboração de um azeite de melhor qualidade. Segundo ela, existem equipamentos capazes de identificar as moléculas presentes no azeite que são responsáveis por seu teor frutado, de picância, amargor e acidez. “Realizamos testes físicos e químicos como acidez, índice de peróxidos e absorvância no ultravioleta. Essas avaliações foram seguidas pelo teste de painel, que é uma análise sensorial feita por 12 pessoas treinadas para essa finalidade. Esses testes possibilitam que o azeite seja classificado como virgem ou extravirgem”, disse a pesquisadora.

O grupo responsável pelos testes sensoriais identificou os atributos das 12 amostras, classificando a intensidade com a qual eles eram percebidos numa escala de 0 a 10. Ao fim do processo, foi possível identificar os tempos de maturação e de batimento das azeitonas responsáveis por conferir certas características ao produto.

“Suponhamos que a azeitona de um produtor esteja muito madura, pois já passou o momento da colheita. Agora, conseguimos dizer a esse produtor por quanto tempo ele pode bater essa pasta de azeitonas durante o processo de produção para que ele consiga extrair o que o fruto tem de melhor. Aprendemos a associar o tempo de colheita e o tempo de batimento para obter um azeite de qualidade. Não existe uma regra geral, pois cada azeite tem suas características, mas podemos oferecer um direcionamento para que o produtor saiba o que fazer em cada situação”, disse Amanda Neris.

Contato direto com os produtores

Os resultados dos testes publicados no artigo serão levados aos produtores da Serra da Mantiqueira. Amanda Neris comenta que os produtores de azeite da região são, em geral, pessoas que decidiram mudar de profissão para se dedicarem ao cultivo das oliveiras. “Elas têm muito conhecimento acadêmico, são muito engajadas e buscam o vínculo com a universidade e com o conhecimento que a ciência pode oferecer.”

No Brasil, o cultivo das oliveiras ocorre nas microrregiões de clima temperado, geralmente em altas altitudes. As árvores necessitam de temperaturas abaixo de 12º C por pelo menos 200 horas no ano. De acordo com Amanda, os produtores dessas regiões processam azeites de qualidade superior, premiados em concursos internacionais.

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da UFMG.

Fonte: Luana Macieira, UFMG. Imagem: Pixabay.

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