Notícia

Amido do Cerrado é alternativa viável para indústria de alimentos

Fonte

UFG | Universidade Federal de Goiás

Data

quinta-feira, 10 junho 2021 13:40

Áreas

Agronomia. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

A indústria alimentícia tem como um grande aliado na produção de alimentos o amido: de pães a sopas e iogurtes, quase todo produto alimentício industrializado utiliza dessa substância. Mas nem sempre suas características são as ideais para o produto e às vezes é preciso modificá-lo com processamentos químicos ou físicos. Para pensar novos tipos de amido que possam baratear custos e até mesmo torná-los mais saudáveis e aproveitar plantas do bioma Cerrado, a pesquisadora Juliana Aparecida Bento do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, orientada pelo professor Dr. Manoel Soares Soares Júnior, pesquisou em seu mestrado três plantas do Cerrado que podem ser alternativas para a indústria de alimentos: a batata de teiú, o algodãozinho do campo e o lírio do brejo.

Segundo Juliana, a batata de teiú e o algodãozinho do campo são plantas típicas do Cerrado. Já o lírio do brejo é uma planta invasora que se deu bem em nosso Bioma, sendo de fácil cultivo também. Em seus estudos as três espécies tiveram bom rendimento (20 a 22%) em comparação com amidos já utilizados como mandioca, batata e milho.

Algumas características podem tornar um amido mais ou menos interessante para a indústria como a solubilidade, a tendência baixa a retrogradação (que é o amido voltar ao estado de não solúvel após um tempo), a quantidade de amilopectina (que torna o amido resistente funcionando como as fibras no intestino e tornando o produto mais saudável) e a temperatura de solubilização (quanto mais alta, menor a chance do “mingau” desandar, ou seja, voltar ao estado líquido de antes da gelatinização). A partir disso ela caracterizou as três plantas em seus estudos.

O lírio do brejo tem um alto teor de amilose (59%). Isso faz com que seja um amido resistente, funcionando como uma fibra alimentar. Como ele tem uma tendência a retrogradação (tende a voltar ao estado anterior a solubilização), característica que dificulta o uso na indústria, foi testado um processamento físico com ultrassom, resolvendo a tendência e o tornando mais apto à sua utilização.

A farinha da batata de teiú tem um conteúdo de proteína razoável (8,3%) embora pequeno se comparado por exemplo ao feijão (20%), também tem bastante fibra insolúvel e fibras totais (22%). Ela tem alta solubilidade, o que é apreciado na indústria alimentícia, porém possui alguns fatores antinutricionais como o nitrato. “Já existem artigos contestando esse efeito antinutricional e apontando-o como algo saudável, mas ainda é um assunto controverso”, ressalta Juliana. A batata de teiú também tem alta temperatura de solubilização (80ºC) e baixa retrogradação.

Já o algodãozinho do campo tem alto teor de amilose (35%), embora menor que o lírio do brejo, alta temperatura de gelatinização (74ºC) e baixa solubilidade, também tem baixa retrogradação.

Comportamento dos amidos – O amido é um carboidrato, um açúcar que ao ser ingerido vira glicose que dá energia. Ele é formado por dois tipos de componentes: amilose e amilopectina. O que diferencia uma do outra é o tamanho e a quantidade de ramificação das moléculas. A amilopectina é uma molécula grande e a amilose é menor e mais organizada (linear). Dependendo da organização dessas moléculas no grânulo do amido, as propriedades dele mudam, ou seja, a capacidade de absorção de água desse material ou a temperatura de gelatinização podem ser mais altas ou mais baixas.

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Fonte: Kharen Stecca, UFG. Imagem: Wikimedia Commons.

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