Tese de Doutorado

Proposta de um modelo para refeições digitais

Autor(es)

Sandra Maria Leandro

Orientação

Prof. Dr. José Dalton Cruz Pessoa

Título para o(s) Autor(es)

Doutora em biotecnologia

Instituição

Ufscar | Universidade Federal de São Carlos

Ano de Publicação

Resumo

Inovar é uma demanda imperativa no setor alimentício, uma vez que o segmento precisa atender com rapidez ou mesmo antever as novas exigências dos consumidores. A manufatura aditiva é uma abordagem disruptiva que permite criar refeições personalizadas, introduzindo conveniências e praticidade. O problema prático que motiva a realização dessa pesquisa é responder à seguinte questão: “como definir uma refeição digital?”. As refeições digitais correspondem a um campo de conhecimento em construção na literatura científica. Consequentemente, existe a necessidade de criar terminologias e um modelo para sistematizar alguns conceitos. Visando preencher essa lacuna, nesta tese propõe-se um modelo para definir uma refeição digital que inclua as especificações sensoriais, organolépticas e nutricionais do indivíduo. Também são analisados alguns ingredientes comuns no processamento de alimentos para identificar as possibilidades e limitações da fabricação de forma livre e sólida (Solid Freeform Fabrication). A partir dessas análises é proposta uma impressora para refeições e uma interface para dispositivos móveis, tablets e smartphones, capaz de simular as etapas que definem e antecedem a personalização de uma refeição digital. A avaliação dos resultados indica que a manufatura aditiva de refeições pode exercer influência significativa sobre os indivíduos, introduzindo novos designs, texturas, aromas, cores e experiências alimentares personalizadas. As refeições digitais não irão sanar todas as necessidades nutricionais e muito menos substituir as técnicas de processamento de alimentos já existentes, mas tendem a complementar a nossa ingestão diária.

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