Notícia

Tipos de açúcares: do mascavo ao light

Fonte

Secretaria de Abastecimento do Estado de São Paulo - CODEAGRO 

Data

segunda-feira, 2 março 2020 10:55

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos. Nutrição Coletividades

Presente no Brasil desde os primórdios da colonização, o açúcar teve e tem um importante papel na economia do país, que é o maior produtor de cana-de-açúcar do mundo e também líder na produção de açúcar e etanol. O paladar doce do brasileiro é uma questão cultural, herdada de nossos colonizadores, já que era deles o costume de acrescentar o açúcar nos diversos alimentos e usá-lo nas celebrações. O produto foi considerado por décadas uma especiaria, chegando a ser mais valioso que o ouro.

A extração do caldo contido na cana pode resultar nos diversos tipos de açúcares que são encontrados nas prateleiras dos mercados. Dentre várias opções, há diferenças significativas que vale a pena conhecer.

O açúcar mascavo tem coloração e sabor característicos, sendo amarronzado e com sabor acentuado, lembrando o melaço da rapadura. Por não passar pelo processo de branqueamento, cristalização e refino, esse açúcar possui maior concentração de nutrientes, com destaque para os minerais cálcio e ferro.

Em uma escala de menos refinado para mais refinado, o açúcar demerara é o meio termo entre o mascavo e o branco. Esse tipo de açúcar passa por um leve processo de refinamento, mas não recebe nenhum aditivo químico, preservando seus nutrientes, como o mascavo.

O  mais consumido pela população é o açúcar refinado, que passa pelo processo de refinamento e recebe algumas substâncias para que fique branco e fino. Existe também o açúcar de confeiteiro, que recebe um refinamento mais sofisticado, incluindo um processo de peneiragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio, para evitar que os minicristais se agrupem novamente; já o açúcar cristal possui cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Ele passa apenas por um refinamento leve, é um produto econômico e tem bom rendimento, por esse motivo é muito usado nas receitas de bolos e doces.

Têm se tornado cada dia mais comum nos mercados a presença de açúcares orgânicos e light; os açúcares orgânicos diferem dos demais por não possuir nenhum tipo de ingrediente artificial, desde o plantio até a industrialização, são em geral mais grossos e mais escuros do que o açúcar refinado, porém possuem o mesmo poder adoçante. O açúcar light provém de uma combinação entre o açúcar refinado comum e adoçantes artificiais, como aspartame e sacarina, o que reduz a quantidades necessária para o mesmo poder adoçante; para adoçar uma xícara de café pequena, são necessárias aproximadamente 6 gramas de açúcar refinado comum, enquanto que 2 gramas do açúcar light já são o suficientes para obter o mesmo sabor doce.

Acesse a notícia na página da Secretaria de Abastecimento do Estado de São Paulo – Codeago.

Fonte: Sizele Rodrigues dos Santos, Codeagro.  Imagem: Divulgação, Codeagro.

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