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Pesquisadores estudam como tornar produtos de proteína vegetal mais baratos, saborosos e saudáveis

Pesquisadores estão se concentrando em maneiras de criar produtos de proteína vegetal mais saudáveis, saborosas e sustentáveis que imitem carne, peixe, leite, queijo e ovos

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Fonte

Universidade de Massachusetts Amherst

Data

quarta-feira, 9 junho 2021 08:45

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades

À medida que o consumo de carne continua a aumentar em todo o mundo, os cientistas de alimentos estão se concentrando em maneiras de criar produtos de proteína vegetal mais saudáveis, saborosos e sustentáveis que imitem carne, peixe, leite, queijo e ovos.

Não é uma tarefa simples, disse o cientista de alimentos professor Dr. David Julian McClements, da Universidade de Massachusetts Amherst e principal autor de um artigo publicado na revista científica Nature, Science of Food, que explora o tópico.

“Com Beyond Meat and Impossible Foods e outros produtos chegando ao mercado, há um grande interesse em alimentos à base de plantas para melhorar a sustentabilidade, saúde e razões éticas”, disse o Dr. McClements, um dos maiores especialistas em projetos de alimentos e nanotecnologia e autor de Alimentos Futuros: como a ciência moderna está transformando a maneira como comemos.

Em 2019, o mercado de alimentos à base de vegetais nos EUA foi avaliado em quase US $ 5 bilhões, com 40,5% das vendas na categoria de leite e 18,9% em produtos à base de carne de origem vegetal, observa o documento. Isso representou um crescimento do valor de mercado de 29% a partir de 2017.

“Muitos acadêmicos estão começando a trabalhar nesta área e não estão familiarizados com a complexidade dos produtos de origem animal e os princípios físico-químicos de que você precisa para reunir ingredientes vegetais nesses produtos, cada um com seus próprios aspectos físicos, funcionais, nutricionais e atributos sensoriais ”, disse o Dr. McClements.

Com financiamento do Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura do USDA e do Good Food Institute, o Dr. McClements lidera uma equipe multidisciplinar na UMass Amherst que está explorando a ciência por trás do projeto de melhor proteína à base de plantas. O co-autor o Dr. Lutz Grossmann, que recentemente se juntou à equipe de ciência de alimentos da UMass Amherst como professor assistente, tem experiência em fontes alternativas de proteína, observa o Dr. McClements.

“Nossa pesquisa girou em torno desse tópico”, disse o Dr. McClements. “Há uma grande quantidade de inovação e investimento nesta área, e sou contatado frequentemente por diferentes startups que estão tentando fazer peixes, ovos ou queijo à base de plantas, mas muitas vezes não têm formação em ciência de alimentos . ”

Enquanto o setor de alimentos à base de vegetais está se expandindo para atender à demanda do consumidor, o Dr. McClements observa no artigo que “uma dieta baseada em vegetais não é necessariamente melhor do que uma dieta onívora do ponto de vista nutricional”.

Os produtos à base de plantas precisam ser fortificados com micronutrientes que estão naturalmente presentes na carne animal, leite e ovos, incluindo vitamina D, cálcio e zinco. Eles também devem ser digeríveis e fornecer o complemento total de aminoácidos essenciais.

O Dr. McClements disse que muitos produtos da geração atual de carne altamente processados ​​à base de vegetais não são saudáveis ​​porque estão cheios de gordura saturada, sal e açúcar. Mas ele acrescenta que alimentos ultraprocessados ​​não precisam ser prejudiciais à saúde.

“Estamos tentando tornar os alimentos processados ​​mais saudáveis”, disse o Dr. McClements. “Nosso objetivo é projetá-los para ter todas as vitaminas e minerais de que você precisa e ter componentes que promovem a saúde, como fibra dietética e fitoquímicos, para que tenham um gosto bom e sejam convenientes e baratos e você possa incorporá-los facilmente em sua vida. Essa é a meta no futuro, mas ainda não chegamos lá para a maioria dos produtos. ”

Por esta razão, disse o Dr. McClements, a equipe de cientistas da UMass Amherst está adotando uma abordagem holística e multidisciplinar para enfrentar este problema complexo.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade de Massachusetts Amherst (em inglês).

Fonte: Patty Shillington, Universidade de Massachusetts Amherst.  Imagem: Freepik.

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