Notícia

Pesquisadores criam nuggets com mais proteína e menos gordura

Segundo os especialistas, com o aumento nos níveis de proteína e melhoria nas características de textura do produto, houve maior aceitação por parte dos consumidores

Freepik

Fonte

UFPB | Universidade Federal da Paraíba

Data

sexta-feira, 19 junho 2020 07:30

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos

Pesquisadores do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e do curso de Agroindústria da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) criaram empanado de frango do tipo nuggets, a partir da crista e barbela (pele do pescoço) da ave, com menos gordura e mais proteína.

Sob orientação da professora Dra. Marta Suely Madruga, e com a coordenação da pesquisadora Dra. Taliana Bezerra, foi utilizado um hidrolisado proteico (mistura química com água e proteína) a partir de subprodutos do abate, como a crista e a barbela do frango.

“Devido à sua composição química (principalmente proteínas), os subprodutos podem ser incorporados em alguns produtos cárneos com o objetivo de reduzir a porcentagem de gordura, já que as [gorduras] de origem animal não são benéficas à saúde”, explica a Dra. Angela Lima, técnica em laboratório da UFPB que atuou no projeto.

O alimento também foi elaborado com o objetivo de aumentar os níveis de proteína, para atender às expectativas dos consumidores no que diz respeito aos valores nutricionais e características sensoriais que os hidrolisados podem proporcionar.

De acordo com a Dra. Taliana Bezerra, foram elaboradas duas formulações: NC – Nuggets controle (sem hidrolisado) e NH – Nuggets adicionado (1% de hidrolisado proteico). Os experimentos foram realizados nos laboratórios do campus de Bananeiras da UFPB, no Brejo paraibano, com estudantes da graduação em Agroindústria.

Os dois tipos de nuggets foram avaliados, a partir de padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), quanto a parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais. Participaram dos testes de aceitação, intenção de compra e preferência 80 avaliadores.

“Alcançamos os resultados esperados. A adição do hidrolisado proporcionou melhorias no teor de proteínas, na textura e maior preferência por parte dos avaliadores, comparados aos nuggets sem hidrolisado proteico, além de reduzir os níveis de gordura do produto”, destaca a Dra. Angela Lima.

Acesse a notícia completa na página da UFPB.

Fonte: Jonas Lucas Vieira, Ascom UFPB. Imagem: Freepik.

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