Notícia

Pesquisadora da UFPB cria surimi com carne de rã-touro

Fonte

UFPB | Universidade Federal da Paraíba

Data

sexta-feira, 15 outubro 2021 06:00

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Coletividades

A pesquisadora Dra. Sinara Pereira Fragoso, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) criou um surimi inédito com carne de rã-touro (Lithobates catesbeiana). O alimento, do tipo kamaboko (comida tradicional japonesa), é altamente nutritivo, rico em proteína animal e com preço acessível a todas as classes sociais.

O produto é uma inovação científica que foi patenteada por meio da Agência UFPB de Inovação Tecnológica (Inova). Ele possui 14,74% de proteína e baixo teor de gordura (1,26%), da qual 64% é composta de ácidos graxos insaturados (36% do tipo monoinsaturados e 27% do tipo poli-insaturados). Nos testes sensoriais realizados, o surimi teve média de aceitação acima de 70%.

A carne de rã-touro foi escolhida por fazer parte dos alimentos funcionais – que trazem benefícios para a saúde, pois tem elevada quantidade de aminoácidos e possui boa disponibilidade de cálcio e ferro. Em virtude dessas características, é indicada para dietas hipocalóricas, doenças gastrointestinais e tratamento de alergias.

Conforme o levantamento de custos feito pela Dra. Sinara Pereira, no ano de 2016, o preço por embalagem de 250g do surimi seria de R$ 2,50, um valor final bastante reduzido. No mercado atual, existem alguns exemplos de surimi comercializados em embalagens de 250g, como o Qualitá: R$ 7,43; DMAN: R$ 10,99; Asid Food: R$ 6,55; e Costa e Sul: R$ 6,25.

A pesquisadora destacou que a importância da pesquisa é o aproveitamento do dorso (tórax e braços), considerado como subproduto da rã. “Esse processo de aproveitamento, além diminuir o desperdício de cortes secundários para a indústria da ranicultura, agrega valor a um corte que possui baixo valor comercial”, destacou a Dra. Sinara Pereira.

Atualmente, a principal forma de comercialização da rã consiste em coxas congeladas, tanto para o mercado interno como para exportação. Elas correspondem a 60% do peso da carcaça após o abate. Os 40% restantes são justamente o dorso, que é praticamente descartado, o que aumenta o custo da carne por causa do grande desperdício.

Além do dorso, as partes da rã que são consideradas cortes secundários são o fígado, gordura, intestino e pele. Estas partes podem ser aplicadas nas indústrias farmacêuticas e bioquímicas.

Sinara afirmou que o desafio dessa iniciativa é a aceitação da carne de rã em países que não têm o hábito de consumir tal iguaria, a exemplo do Brasil.

“Esse é um risco. Porém, não é tão preocupante, visto que o aumento no consumo da carne de rã tem crescido em todo o mundo, seja por preferência de sabor ou por indicação médica”, disse a pesquisadora.

Hoje, em comercialização, já existem alimentos tradicionais e conhecidos que foram criados a partir da carne de rã. Entre eles estão o patê, salsicha, linguiça e hambúrguer.

Na UFPB, o surimi foi submetido a teste sensorial de aceitação, por meio do qual se avaliou a qualidade do produto com relação aos atributos de aparência, cor, aroma, sabor e textura.

As etapas de criação, abate, processamento, análises e aceitação sensorial foram desenvolvidas no setor de ranicultura do Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias (CCHSA), em Bananeiras, Campus III. As demais análises, mais complexas, foram realizadas no Centro de Tecnologia (CT) e no Centro de Ciências Exatas e da Natureza (CCEN).

A inovação foi resultado da tese da Dra. Sinara, intitulada “Aproveitamento do dorso mecanicamente separado da rã-touro (lithobates catesbeiana) na elaboração de surimi”, concluída em fevereiro de 2017.

A pesquisa foi orientada pelos professores Dr. Carlos Alberto de Almeida Gadelha e a Dra. Tatiane Santi Gadelha, ambos do Departamento de Biologia Molecular. Colaboraram o professor Dr. Alex Poeta, o biólogo Antônio Rosendo, a doutoranda de Agroindústria Yvana Gomes e a estudante de Farmácia Raquel Fragoso.

Acesse a notícia completa na página da UFPB.

Fonte: Carlos Germano, Edição: Aline Lins, UFPB. Imagem: Wikimedia Commons.

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