Notícia

Pesquisa aponta avanço na tecnologia de resfriamento de aves

Fonte

UFMT | Universidade Federal de Mato Grosso

Data

sexta-feira, 18 junho 2021 14:55

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Visando otimizar o processo de resfriamento de aves após o abate, uma pesquisa desenvolvida na Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e publicada na revista científica Journal of Food Process Engineering, estudou a aplicação da “Dinâmica de Fluídos Computacional” para modelar o efeito da agitação da água nos “chillers”, equipamentos responsáveis por diminuir a temperatura da carne na indústria de alimentos.

Antes de chegar nos mercados, as aves que consumimos precisam passar por um longo procedimento de abate. Logo no início deste procedimento, as mesmas são imersas em água aquecida à 70ºC para a remoção das penas e, portanto, ao final, precisam ser rapidamente resfriadas nos “chillers”, para impedir o desenvolvimento de microorganismos causadores de doenças, bem como o surgimento de alterações bioquímicas que resultam em perda de qualidade.

Nessas máquinas, a ave é imersa em água gelada que, pela experiência prática construída ao longo dos anos, é agitada para aumentar a eficiência do processo.

Nesta pesquisa, o professor Weskley da Silva Cotrim, da UFMT, aplicou a técnica de Dinâmica de Fluídos Computacional para modelar exatamente como a agitação da água contribui nesse processo e comparou com dados reais para demonstrar que esse sistema pode prever adequadamente o resultado do processo.

“Já se sabia que a agitação da água nos chillers acelerava o resfriamento das carcaças. Entretanto, até a publicação do nosso trabalho, não havia sido feita a modelagem matemática disso em um modelo tridimensional, por causa da complexidade da tarefa”, explicou o pesquisador. “Isso só foi possível com a Dinâmica de Fluídos Computacional, técnica ainda pouco utilizada nos processos da indústria de alimentos, que resolve modelos matemáticos complexos com auxílio do computador”.

Com um modelo matemático tridimensional preciso, é possível estudar o efeito dos pontos de entrada de água, velocidade de agitação, dimensões, formatos e configurações do equipamento com maior precisão, garantindo que máquinas novas sejam projetadas para operar com máxima eficiência.

“Isso traz desde benefícios ambientais, pela redução do consumo de água e eletricidade utilizada no processo, bem como de saúde e qualidade, por diminuir a proliferação dos microorganismos e o risco das alterações bioquímicas”, concluiu o pesquisador. O trabalho foi desenvolvido em parceria com as pesquisadoras Jamille Coelho Coimbra e Keyla Cristina Francisco Cotrim, ambas da Universidade Federal de Viçosa.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da UFMT.

Fonte: André Faust, UFMT. Imagem: Divulgação, UFMT.

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