Notícia

Noni pode ajudar pessoas com restrição ao glúten

Fonte

Agência UFC | Universidade Federal do Ceará

Data

quarta-feira, 30 outubro 2019 08:10

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades

Você já pensou em consumir alimentos com farinha de trigo mesmo tendo doença celíaca ou ainda possuindo alergia ao trigo ou sensibilidade ao glúten? O grupo de pesquisa do Laboratório de Química Medicinal, localizado no Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento de Medicamentos (NPDM) da Universidade Federal do Ceará (NPDM-UFC), pode tornar isso possível graças à investigação da polpa de um fruto originário do sudeste asiático, o noni (Morinda citrifolia L.).

O grupo, coordenado pelo professor Dr. Hermógenes David de Oliveira, isolou um conjunto de proteases do fruto – enzimas que quebram ligações entre os aminoácidos nas proteínas – e descobriu que elas são capazes de degradar as proteínas envolvidas na formação do glúten, chamadas de gliadinas e gluteninas. De acordo com o Dr. Hermógenes, a farinha de trigo tem proteínas importantes para a produção de uma massa estruturada e elástica, como observada em pães e bolos.

O glúten (palavra proveniente do latim que significa cola) é um conjunto de proteínas insolúveis em água, formado no trigo após a etapa de sova (trabalho mecânico de mistura manual entre determinada proporção de farinha e água), quando as proteínas se interligam para formar essa rede.

Para a pesquisa, foi realizada primeiramente uma avaliação qualitativa com o objetivo de comparar a massa sovada com aquela que passou pelo processo de hidrólise do glúten. “No material submetido à hidrólise, nós fazemos o mesmo procedimento, mas na água utilizada para a mistura foi adicionada uma quantidade de enzimas da polpa do noni e conseguimos verificar que o material não apresentava estrutura e elasticidade, sugerindo que essas enzimas do noni tinham sido capazes de modificar componentes da farinha”, explica o professor.

A descoberta faz parte da tese de doutorado de Vilmara Albuquerque de Farias, do Programa de Pós-Graduação em Bioquímica da UFC, e é objeto de uma patente em processo de depósito no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Além disso, a pesquisa conta ainda com participação de Vanessa Rodrigues Ferreira, Joaquim César do Nascimento Sousa Júnior e Gabrielle Fernandes Albuquerque, estudantes do Curso de Biotecnologia da UFC.

Após os estudos qualitativos, a pesquisadora fez a extração de gluteninas e gliadinas e submeteu-as à hidrólise com as enzimas do noni para verificar se realmente houve a quebra das proteínas e em quais condições esse processo poderia ser otimizado. “Verificamos que, de fato, essas enzimas obtidas do noni foram capazes de hidrolisar as proteínas envolvidas na formação do glúten de trigo, algo que nos deixou entusiasmados e nos levou a planejar os próximos experimentos”, pontua Vilmara.

Mercado em expansão

A investigação, de acordo com os pesquisadores, pode ajudar no desenvolvimento de uma farinha sem glúten para celíacos, pessoas sensíveis ao glúten ou ainda alérgicos ao trigo, que passariam a se beneficiar dos nutrientes desse cereal. “O material hidrolisado poderia ser utilizado em produtos glúten free que não dependessem da estrutura da massa, por exemplo, biscoito, macarrão e a própria cerveja de trigo”, exemplifica o Dr. Hermógenes David.

O professor também destaca que o mercado de alimentos sem glúten tem crescido com uma margem de lucro que pode chegar a 200%, no caso de algumas marcas, e boa parte dos indivíduos com sensibilidade ao glúten utiliza uma parcela significativa do seu orçamento para a aquisição de alimento glúten free. “Então, se a gente conseguir gerar uma tecnologia mais barata e eficiente, será possível gerar produtos a um custo menor”, projeta.

Acesse a notícia completa na página da Agência UFC.

Fonte: Síria Mapurunga, Agência UFC.  Imagem: Viktor Braga, UFC.

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