Notícia

InnovaDoce mapeia produção nacional de doce de leite

Fonte

UFJF | Universidade Federal de Juiz de Fora

Data

segunda-feira, 4 julho 2022 14:45

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Laticínios

O grupo de pesquisa Inovaleite realiza o projeto InnovaDoce para a catalogação da rede de produtores de doce de leite no país. A sobremesa é o principal produto lácteo concentrado por ação de energia na forma de calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios e alimentos no Brasil. Essa cadeia de fabricantes é tão extensa, quanto pulverizada. Mais de trezentos fabricantes já foram mapeados – é o maior parque tecnológico de doce de leite em número de fabricantes no mundo. O mapa pode ser conferido no site do projeto e as indicações de fabricantes podem ser enviadas para o e-mail [email protected].

De acordo com o professor Dr. Rodrigo Stephani, vinculado ao Inovaleite e coordenador do InnovaDoce, um levantamento desse tipo é inédito no país. Atualmente, o Brasil é líder mundial em publicações sobre doce de leite no mundo (sendo a UFJF uma referência nesse sentido), além de ter um parque tecnológico de grandes dimensões. Essas características desafiaram os pesquisadores a realizar o mapeamento.

“A iniciativa partiu do nosso grupo de pesquisa. Trata-se de um trabalho extremamente dinâmico porque o Brasil é muito grande, são muitas regiões diferentes. Nós temos doce de leite em todas as regiões do país, praticamente. Obviamente algumas produzem mais do que outras”, relatou o Sr. Stephani, professor do Departamento de Química do Instituto de Ciências Exatas (ICE) da UFJF.

Dados do Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), publicados no livro Brasil Dairy Trends 2020, apontam que o Sudeste é a região do país com maior produção de doce de leite – sendo responsável por 62,1% do montante nacional. Minas Gerais entregou 38,4 mil toneladas do produto (58,1%), sendo o maior produtor do país.

Além disso, o doce de leite tem demonstrado um grande potencial exportador. De acordo com o Comex Stat (portal do Governo Federal com estatísticas sobre comércio exterior do Brasil), entre 2016 e 2021, as exportações da iguaria tiveram um salto de 441%. Os maiores importadores do doce de leite brasileiro no ano passado foram os Estados Unidos e os países vizinhos da América Latina. “Ainda existe um grande potencial de crescimento nos países que não o produzem, como EUA, Canadá e na Europa, principalmente Portugal e Países Baixos, que apresentaram as maiores importações de doce de leite do velho continente.”

Na avaliação do professor, o doce de leite brasileiro é um produto que não teve todas as suas potencialidades exploradas e pode ser um item ainda mais valorizado. “O Brasil possui condição única de ser líder mundial em produção industrial e científica de doce de leite, podendo seguir como exemplo de reposicionamento nacional o trabalho realizado com os queijos artesanais, que após vários anos subjugados como produtos de pouco interesse industrial e científico, hoje se destacam no cenário nacional, graças às diferentes frentes de pesquisas e ações empreendedoras”, avaliou o pesquisador.

Parceria com universidade alemã

No aspecto tecnológico, o doce de leite pode ser definido como uma mistura de leite e sacarose (açúcar), cujas principais características de sabor, cor e aroma são definidas pelas reações de Maillard desenvolvidas durante as etapas de tratamento térmico e evaporação em sua produção. A reação de Maillard gera um escurecimento não enzimático e acontece durante o aquecimento de alimentos que contêm carboidratos e aminoácidos em sua composição; ela também define a microestrutura do doce de leite ao modular sua textura e reologia.

Com o objetivo de investigar esses aspectos químicos e tecnológicos na fabricação do doce de leite, os integrantes do projeto InnovaDoce uniram competências com a Universidade Técnica de Dresden, na Alemanha. A instituição europeia tem experiência em pesquisas sobre a Reação de Maillard. Na avaliação do diretor da Faculdade de Química e Química de Alimentos da Universidade Técnica de Dresden, Dr. Thomas Henle, a parceria com a UFJF ao investigar um produto pouco conhecido na Europa é uma oportunidade “única”.

“O doce de leite é um alimento altamente interessante e tecnologicamente fascinante, que é, em grande parte, desconhecido na Europa e na Alemanha. De um ponto de vista químico, o doce de leite é algo como um exemplo perfeito de um alimento cuja qualidade é diretamente influenciada pela reação de Maillard – começando pela cor e continuando com as relações aroma e estrutura-atividade no que diz respeito à textura e fisiologia nutricional. A colaboração com a UFJF oferece à TUD uma oportunidade única a nível mundial de combinar a nossa perícia e experiência em química Maillard com a competência excepcional da UFJF em tecnologia alimentar e processamento de alimentos. A nossa abordagem literalmente sinérgica combinará conhecimentos básicos e de aplicação e contribuirá significativamente para uma produção sustentável de doce de leite”, comentou o Dr. Henle.

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Fonte: UFJF. Imagem: Freepik.

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