Notícia

Hambúrguer com cogumelo pode ser opção mais saudável

Fonte

ESALQ | Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Data

quinta-feira, 30 abril 2020 14:55

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

O processo de compra e consumo de alimentos está condicionado, nos dias atuais, a um perfil de consumidor cada vez mais exigente. A busca por produtos que mantenham padrões de sabor, textura e propriedades nutricionais aceitáveis tem incentivado a indústria a inovar de forma constante.

A aproximação entre setor produtivo e comunidade científica tem resultado em trabalhos promissores nessa área e um deles acaba de ser finalizado no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP).

Imagine um hambúrguer: saboroso, suculento e macio. E, acredite, mais saudável. Essa equação, de relativa complexidade, parece estar solucionada a partir de um estudo de autoria da Tecnóloga em Alimentos Iliani Patinho. A pesquisa teve orientação da professora Dra. Carmen Josefina Contreras Castillo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP e resultou em um hambúrguer formulado com determinada espécie de cogumelo comestível, com teores de gordura mais baixos do que os oferecidos no mercado e, talvez o principal, que preserva características sensoriais que atendem as demandas e exigências dos consumidores.

“A questão geral que guiou a pesquisa foi responder a pergunta: Qual é a melhor estratégia para desenvolver um hambúrguer com um perfil nutricional mais saudável?”, indica Iliani, que estruturou sua dissertação em três etapas.

Primeiro foi proposto avaliar o potencial uso do cogumelo Agaricus bisporus como antioxidante natural, substituto de gordura/sal e intensificador de sabor em hambúrgueres de carne bovina, considerando as propriedades instrumentais e sensoriais. Posteriormente, a pesquisadora investigou o efeito do cogumelo A. bisporus como substituto parcial de gordura em hambúrguer bovino, com intenção de analisar o impacto sobre as características físico-químicas, sensoriais e de textura. Finalmente, foi realizado um estudo para avaliar a representação social de hambúrgueres “tradicionais” e hambúrgueres elaborados com “cogumelos” usando a metodologia Associação Livre de Palavras. Para isso, a pesquisadora teve foco em dois fatores: consumidores de ambos os sexos (feminino e masculino) e consumidores com diferentes Índices de Massa Corporal (IMC). Neste contexto, surgiu a seguinte pergunta: os consumidores deste estudo têm representações comuns ou diferentes?

“Em suma, aplicamos um cozimento nos cogumelos A. bisporus e quantificamos a atividade antioxidante total. Após isso, avaliamos diferentes estratégias de reformulação de hambúrguer bovino, quais sejam redução de gordura/sal, adição de antioxidantes naturais, por meio da adição de A. bisporus, conhecido também como Champignon de Paris. A partir desse primeiro estudo, foram desenvolvidos novos produtos com diferentes teores de cogumelo cozido como substituto de gordura animal para investigar as propriedades físico-químicas, aceitação e perfil sensorial”, explica Iliani.

Resultados

As análises de laboratório e análises sensoriais indicaram que usar cogumelos como substitutos parciais da gordura parece a melhor estratégia do ponto de vista sensorial e instrumental. Foi confirmado que o uso do cogumelo para substituir a gordura animal em hambúrgueres bovinos é uma opção viável do ponto de vista tecnológico, nutricional e sensorial. “A formulação que continha 15% de cogumelo, ante 5% de gordura, apresentou a maior estabilidade oxidativa e retenção de umidade, menor teor de lipídios e perda de peso por cozimento resultando em um produto mais macio e com boa aceitação pelos consumidores. O perfil sensorial revelou que esses hambúrgueres foram percebidos pelos consumidores como salgados, suculentos, macios, saborosos e aromáticos”.

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Fonte: Caio Albuquerque, ESALQ.  Imagem: Iliani Patinho, ESALQ.

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