Notícia

Estudo testa o uso de bactérias na redução do potencial alergênico do glúten

Fonte

Agência Fapesp

Data

segunda-feira, 31 agosto 2020 10:15

Áreas

Nutrição Clínica

Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (Cepid) apoiado pela Fapesp, e de duas instituições francesas investigam a possibilidade de usar bactérias láticas para reduzir ou prevenir processos alérgicos relacionados ao consumo de alimentos à base de trigo.

Uma das abordagens explora o uso de bactérias com atividade proteolítica – capazes de quebrar as sequências responsáveis pela alergia ao glúten – como um complexo proteico composto por gliadinas e gluteninas para fermentar o glúten, aproveitando as propriedades que esses microrganismos têm de reduzir as proteínas em pedaços menores (peptídeos e aminoácidos livres) e, assim, diminuir seu potencial alergênico. Uma vez dominado, esse processo poderia ser empregado para a fabricação de alimentos ou ainda resultar em um glúten fermentado para uso como ingrediente em produtos de panificação.

Noutra abordagem, a pesquisa busca identificar bactérias que tenham também propriedades probióticas, que poderiam ser utilizadas em terapia adjuvante para atenuar os processos de alergia alimentar, sobretudo relativos ao glúten.

“Há pessoas que não são alérgicas, mas que têm risco de se tornarem alérgicas a determinados alimentos, geralmente por fatores genéticos, porque nasceram em famílias de pais asmáticos ou porque são alérgicos a alimentos, por exemplo. Na clínica médica, consideramos que essas pessoas têm um background para o desenvolvimento de alergias. E, nessas pessoas, entendemos que é possível prevenir a ocorrência dessa hipersensibilidade”, explica Kamel Eddine El-Merchefi, bioquímico e fisiologista argelino que vem trabalhando com o tema no Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), da França.

O INRA é parceiro do FoRC em projeto do Research Food Innovation: Food for Tomorrow, apoiado pela Fapesp, cujo objetivo é explorar a fermentação como ferramenta para reduzir a alergenicidade em proteínas vegetais.

A parceria tem a coordenação das professoras Dra. Colette Larre (INRA) e a Dra. Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (FoRC). A Oniris – Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l’Alimentation de Nantes – também integra o consórcio. Para este projeto, o grupo trabalha com coleções de bactérias láticas das três instituições parceiras.

Atividade proteolítica

A bióloga Dra.Marcela Albuquerque, pós-doutoranda na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e que está no INRA desenvolvendo parte de sua pesquisa, resume a ação das bactérias láticas no processo. “Para se desenvolverem, as bactérias precisam, entre outros nutrientes, de aminoácidos, pois são fatores de crescimento para elas. O acesso aos aminoácidos se dá por meio da quebra de proteínas, a exemplo do glúten. Para tanto, as bactérias produzem enzimas que hidrolisam as proteínas, ou seja, quebram as proteínas em diversas partes menores, conhecidas como peptídeos. É o que chamamos de atividade proteolítica, e essa é uma característica importante que nos interessa nessas bactérias. Focamos nas bactérias láticas porque elas são reconhecidas como seguras para consumo humano e amplamente exploradas para o desenvolvimento de alimentos.”

A pesquisadora explica que o glúten é um complexo proteico formado por duas subunidades: gliadinas e gluteninas, cada uma delas composta por diferentes subtipos. Os pesquisadores procuram encontrar cepas de bactérias láticas capazes, principalmente, de hidrolisar as gliadinas, que são as principais responsáveis tanto pelas reações de hipersensibilidade ao glúten quanto pelas reações desencadeadas nos celíacos.

Acesse a notícia completa na página da Agência Fapesp.

Fonte: Agência Fapesp – com informações da Assessoria de Comunicação do FoRC.  Imagem: Pixabay.

Em suas publicações, o Canal Nutrição da Rede T4H tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Canal Nutrição tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.