Notícia

Estudo aborda técnicas para combater fenômenos de alta contaminação na produção de alimentos

Fonte

UFMT | Universidade Federal de Mato Grosso

Data

sexta-feira, 1 julho 2022 10:35

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades

Da fazenda até nossas mesas, os alimentos que consumimos diariamente, principalmente carnes e derivados, passam por diferentes processos industriais que irão, além de transformá-los em produtos, garantir que sejam seguros para a nossa saúde.

Um dos perigos deste processo é a bactéria Escherichia coli O157:H7 (E. coli patogênica), que apesar de ser assintomática em bovinos, pode causar nos humanos quadros de infecção alimentar, diarreia sanguinolenta, em casos graves danos renais e até mesmo levar a óbito.

Estudos estimam que a presença de algo entre dez e cem células deste tipo de E. coli seriam o suficiente para causar uma infecção alimentar em humanos.

Pesquisadores da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e da University of Lethbridge, no Canadá, estudam formas de combater dois fenômenos da produção de alimentos que podem causar contaminações ainda mais graves.

São eles o “Super-shedding”, caracterizado pela eliminação de mais de 10 mil células de E. coli patogênica por grama de fezes do animal; e o “High Event Period”, período de alta contaminação microbiana num determinado ambiente processador de alimentos, em que mais de 5 produtos são contaminados a cada 100 alimentos produzidos.

“Em nosso estudo, verificamos que ambos os eventos convergem para a hipótese da presença de um ‘biofilme bacteriano’, ou seja, várias bactérias ligadas em si, vivendo em uma comunidade, que, neste caso, estão fixadas na parte final do reto dos bovinos e que, no momento da evacuação, se desprendem e causam essa contaminação”, explicou o professor Dr. Eduardo Figueiredo, da Faculdade de Nutrição (Fanut), UFMT.

A presença de biofilmes bacterianos pode ser observada em nosso dia-a-dia, dependendo da frequência com a qual a louça é lavada. Copos com resíduos de alimentos deixados na pia por… algum tempo … eventualmente criam limosidade, certo? Pois, para viver em comunidade, as bactérias precisam secretar uma substância polimérica responsável por formar múltiplas camadas de micro-organismos ligados entre si e conferir proteção e persistência no local.

“Como forma de controle desse perigo biológico, os alimentos que consumimos passam por diversos métodos de conservação para destruir os micro-organismos durante a elaboração dos produtos, mas se a carga bacteriana for muito elevada, existe um risco considerável de nem todas serem destruídas”, disse o pesquisador.

Considerando isso, o estudo também lista diversas técnicas que poderiam ser utilizadas em diferentes etapas da produção de carne bovina e derivados de leite. “As metodologias que abordamos são promissoras e não obrigatórias no Brasil, e ainda estão sendo usadas em pequena escala. Trouxemos essas ideias como forma de pensar em estratégias futuras e também dar ênfase na necessidade de novas tecnologias para fornecer um alimento seguro à população”, concluiu o pesquisador.

O estudo foi publicado na revista científica Trends in Food Science & Technology.

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da UFMT.

Fonte: André Faust, UFMT. Imagem: Pixabay.

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