Notícia

Chocolate incorpora fruto usado popularmente para amenizar TPM

Fonte

Jornal da USP

Data

sexta-feira, 24 maio 2019 10:10

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Clínica. Nutrição Funcional

O uso de técnicas de microencapsulação permitiu o desenvolvimento de um chocolate funcional com substâncias bioativas do Vitex – fruto originário do mediterrâneo – conhecido por combater sintomas da tensão pré-menstrual (TPM). A formulação do novo chocolate meio amargo, já com patente requerida, teve origem em pesquisas realizadas na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Piracicaba. A tecnologia de microencapsulação (spray drying/spray chilling) neutralizou o amargor e o aspecto picante do fruto, que no chocolate poderia desagradar o paladar dos consumidores. Embora ainda não tenham sido feitos estudos clínicos para comprovar os efeitos fitoterápicos, como produto alimentício o novo chocolate já passou pelo crivo de 120 mulheres que avaliaram aspectos como sabor, aparência, textura e aroma.

Segundo os pesquisadores, o uso popular do Vitex remonta há 2.000 anos, porém existem trabalhos científicos atuais que sugerem a eficácia do fruto maduro e seco no tratamento dos sintomas da TPM, síndrome que acomete 80% das mulheres em idade reprodutiva. Atualmente, nos Estados Unidos e em países da Europa, o extrato vem sendo comercializado em forma de tintura ou cápsulas, mas o fruto também tem boa inserção na área gastronômica por apresentar aroma e sabor parecido ao da pimenta-do-reino.

A pesquisa apresenta dados de que as mulheres preferem recorrer a suplementos para lidar com a TPM, ocasião em que muitas delas sofrem de alterações hormonais durante o ciclo menstrual que causam irritabilidade, ansiedade, depressão, confusão, mastalgia (dor nos seios), fadiga, retenção de líquidos e dor de cabeça. Um estudo realizado nos Estados Unidos comprova essa tese: 80% das mulheres preferem intervenção não farmacêutica e usam vitaminas, suplementos e alimentos funcionais.

O desafio dos pesquisadores foi conseguir atenuar o aspecto amargo e picante do fruto que, no chocolate, alteraria seu sabor. Também era preciso proteger os compostos fenólicos da oxidação que, em contato com a luz e o oxigênio, poderiam se degradar, explica a professora Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindade, que orientou a pesquisadora Mariana Alejandra Echalar Barrientos em sua dissertação de mestrado Obtenção, caracterização, encapsulação e aplicação do extrato de Vitex.

No trabalho de Mariana, o extrato foi obtido por maceração seguida de encapsulação pela técnica de spray drying com goma arábica. A spray drying é a mesma técnica utilizada para secagem de leite e de sucos, explica a pesquisadora. Depois, os pós foram caracterizados em relação ao teor dos compostos bioativos. Foram confirmadas as presenças de casticina, ácido protocatecuido, ácido p-hidroxibenzoico e agnusideo, que apresentam características antioxidante, antimicrobiana e citotóxica. A casticina e agnusideo são responsáveis pela regulação dos sintomas da TPM.

Acesse a notícia completa na página do Jornal da USP.

Fonte:  Ivanir Ferreira, Jornal da USP. Imagem: Marcos Santos, USP Imagens

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