Iniciação Científica

Bebida isotônica formulada a base de permeado obtido da ultrafiltração do soro de leite adicionado de carotenoides em pó de pequi (Caryocar brasiliense Camb.).

Autor(es)

Letícia Rocha Ferreira Paulo César Stringheta Afonso Mota Ramos

Orientação

Profa. Dra. Edimar Aparecida Filomeno Fontes

Prof. Dr. Paulo César Stringheta 

Prof. Dr. Afonso Mota Ramos

Título para o(s) Autor(es)

Mestre

Instituição

UFV | Universidade Federal de Viçosa

Ano de Publicação

Resumo

O permeado da ultrafiltração do soro de leite possui naturalmente sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Os carotenoides, corantes naturais presentes na polpa de pequi apresentam capacidade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Por serem lipossolúveis, para que fossem adicionados ao permeado para elaboração de bebidas, os carotenoides foram emulsificados pela secagem em camada de espuma. Assim, os objetivos desse trabalho foram elaborar uma bebida isotônica tendo como base o permeado da ultrafiltração do soro de leite com adição de carotenoides em pó de pequi e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 ºC e 25 ºC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização das bebidas foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 ºC, fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, psicrotróficos e Salmonela), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, carotenoides totais e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Durante o estudo de estabilidade das bebidas formuladas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas descritas anteriormente, análises de determinação do teor de carotenoides e do valor das coordenadas de cor L*, C*, h* e ΔE. Foi realizado também um teste de aceitação sensorial com potenciais consumidores da bebida para obter informações sobre a aceitabilidade da bebida. Em relação às análises microbiológicas, as bebidas apresentaram ausência de coliformes e Salmonella spp. e baixa contagem dos demais microrganismos em todas as condições analisadas durante todo o período do teste de estabilidade.

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