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Açaí tratado com choque térmico mantém sabor e tem boa aceitação

Fonte

Embrapa | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Data

sexta-feira, 19 fevereiro 2021 06:50

Pesquisa da Embrapa Amapá demonstrou que não existem alterações no cheiro, textura e sabor da bebida de açaí (Euterpe oleracea Mart.) cujos frutos passam pelo choque térmico na temperatura de 80°C a 90°C, etapa essencial para inativação do Trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas, que pode estar presente em barbeiros contaminados. Realizado com consumidores do açaí tradicional da Região Norte, o estudo científico desmistifica o temor de que o calor alteraria as propriedades do alimento. Esse preconceito é uma das principais causas da rejeição do produto final por parte da população e de alguns batedores, cujos frutos foram submetidos a tratamento térmico.

Participaram do ensaio sensorial 272 pessoas, entre homens e mulheres, que consomem açaí cotidianamente. A imensa maioria dos entrevistados (95,5%) aprovou o produto tratado termicamente, justificando apreciar as qualidades do que consideram o bom açaí: grosso e com cor, aroma e sabor característicos. Eles também afirmaram que comprariam o produto usado no ensaio, açaí médio preparado em batedeiras após os frutos serem tratados termicamente.

• Choque térmico nos frutos, entre 80 ºC e 90 ºC, é etapa essencial para inativar agentes patogênicos, como o da doença de Chagas.
• Pesquisadores testaram a hipótese de que o tratamento térmico dos frutos alteraria as propriedades sensoriais do açaí, a qual não se confirmou.
• Estudo envolveu consumidores cotidianos do açaí batido, que aprovaram o produto de frutos sanitizados e manifestaram intenção de compra.
• Resultados desmistificam o receio de que o tratamento térmico no fruto alteraria o gosto do produto, preconceito que desestimula o consumo.

Mergulho quente por dez segundos

O choque térmico nos frutos, ou branqueamento como é popularmente conhecido, elimina vários microrganismos causadores de doenças adquiridas por açaí contaminado, entre eles, o protozoário Trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas.

“O batedor de açaí deve mergulhar os frutos higienizados em água aquecida em temperatura de 80 °C a 90 °C durante dez segundos. Em seguida, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água limpa em temperatura ambiente, por dois minutos. Com esse procedimento e as demais etapas das boas práticas, vários agentes causadores de doenças são eliminados”, destaca a pesquisadora Dra. Valeria Saldanha Bezerra da Embrapa.

A pesquisadora explica que a pesquisa procurou avaliar rumores de que esse tipo de sanitização causaria mudanças nas características originais do açaí, um preconceito que faria o consumidor rejeitar o produto. Por isso, a pesquisa de análise sensorial envolveu os próprios consumidores de açaí tradicional para testar a hipótese. A análise sensorial envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos, no caso dessa pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão.

Durante dois dias, pessoas que consomem açaí pelo menos uma vez na semana se tornaram voluntários. Eles degustaram a bebida e, em seguida, preencheram uma ficha de avaliação com perguntas socioeconômicas, impressão geral do produto e a intenção de compra.

“Os consumidores tradicionais da bebida aceitaram o produto processado após choque térmico dos frutos, descrevendo-o com características positivas e expressando a efetiva intenção de compra do produto, contrapondo a alegação de algumas pessoas de que esse tipo de sanitização leva a alterações perceptíveis ao consumidor tradicional de açaí, causando um reflexo negativo na venda do produto”, concluiu a pesquisadora.

95,5% gostaram muito do açaí

O estudo envolveu 272 consumidores de açaí, 71% deles em idade entre 15 e 50 anos, a faixa etária considerada ideal para avaliação sensorial. O teste de aceitação revelou que 95,5% destes consumidores valoraram o açaí com nota 8 ou maior que 8. Na análise, significa que gostaram muito a extremamente da bebida.

Em relação à descrição da bebida açaí, as expressões mais selecionadas pelos consumidores avaliadores foram: sabor de açaí, tipo grosso, cor e cheiro típicos da bebida. Estas são palavras que positivamente identificam as características boas do açaí. “Após a avaliação dos dados de intenção de compra dos consumidores sobre o açaí batido, observamos que 94,9% comprariam aquela bebida. Se a este valor adicionarmos as notas 4 que é provavelmente comprariam, chegaríamos ao universo de 100% dos consumidores que comprariam aquele açaí de frutos processados após choque térmico”, destaca a cientista.

Acesse a notícia completa na página da Embrapa.

Fonte: Dulcivânia Freitas, Embrapa Amapá.

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