Notícia

Farelo de centeio pode acrescentar fibra alimentar em salgadinhos ​​extrusados

Fonte

Universidade de Helsinque

Data

terça-feira, 15 dezembro 2020 16:10

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Salgadinhos extrusados, como bolinhos de queijo, geralmente são feitos de farinha refinada e não apresentam benefícios para a saúde associados à fibra alimentar, portanto, podem aumentar o risco de obesidade, diabetes tipo II e doenças cardiovasculares. Aumentar o teor de fibra alimentar dos salgadinhos extrusados ​​sem comprometer a estrutura e o sabor não só calibraria o perfil nutricional desses produtos, mas também criaria novas oportunidades de negócios no setor de alimentos funcionais. A demanda do mercado por salgados extrusados deve atingir 55,3 bilhões de euros até o ano de 2026.

“Adicionar farelo de centeio em produtos alimentícios, como salgadinhos extrusados, aumenta seu valor nutricional e auxilia, por exemplo, na redução da obesidade e de doenças crônicas entre a população em rápido crescimento. O conhecimento obtido em meu trabalho de doutorado sobre formação de matriz de cereais e digestão da estrutura alimentar ajudará a indústria alimentar a desenvolver produtos saudáveis ​​e atraentes ”, disse Syed Ariful Alam, que defenderá sua tese de doutorado na Faculdade de Agricultura e Florestas da Universidade de Helsinque, na Finlândia.

O farelo de centeio é uma fonte abundante de farinha, é uma boa fonte de fibra alimentar (48%) e proteína (18%). No entanto, o uso atual de farelo de centeio é principalmente para ração animal. Portanto, o farelo de centeio é um ingrediente promissor com boa relação custo-benefício, uma fonte de fibra e proteína de baixo custo em lanches saudáveis. No entanto, a adição de farelo de centeio durante a extrusão é um desafio devido aos seus altos níveis de fibra alimentar insolúvel, o que leva a produtos menos expandidos e uma textura dura. Para superar esses desafios, é necessária a modificação do farelo de centeio antes da extrusão, o que aumentaria a aplicabilidade do farelo de centeio em salgadinhos extrusados.

Em sua dissertação, Syed Alam se concentrou na modificação do farelo de centeio para produzir produtos extrusados ​​com alto teor de fibra e com boa estrutura e textura. O pesquisador estudou a modificação do farelo por redução do tamanho de partícula ou por fermentação para melhorar as propriedades estruturais e texturais dos salgadinhos extrusados adicionados de farelo de centeio. Ele experimentou diferentes formações estruturais de extrusados ​​à base de centeio, o comportamento de desintegração durante a mastigação e relacionou esses resultados à digestibilidade do amido in vitro.

O doutorando Syed Alam  demonstrou que a modificação do farelo por redução do tamanho de partícula ou fermentação com exopolissacarídeo (ou seja, polímeros de açúcar, como dextrano) produzindo Weisella Confusa (ou seja, bactérias de ácido láctico de qualidade alimentar) melhorou significativamente as propriedades estruturais e texturais dos extrusados contendo farelo de centeio. A otimização dos parâmetros de processamento, como aumento da velocidade da rosca, redução da umidade da alimentação e o uso de regimes de hidratação em barril, também melhoraram as propriedades texturais.

Syed Alam também estabeleceu que não é a composição da matriz (nem fibra nem amido), mas a interação estrutura-textura dos extrusados dita a quebra de partículas durante a mastigação e digestibilidade do amido. A estrutura e textura do alimento extrusado teve um efeito direto no processo de mastigação e formação do bolo alimentar na boca. Uma estrutura extrusada dura e densa exigia mais esforço de mastigação do que uma estrutura crocante. Estruturas crocantes e porosas desintegram-se facilmente na boca e produzem partículas menores do bolo em comparação com a estrutura dura e densa. Um maior número de partículas menores no bolo foi associado ao aumento da hidrólise do amido. O pesquisador demonstrou que o tamanho das partículas do bolo foi mais eficaz do que a composição da matriz na alteração da digestibilidade do amido.

“A aplicabilidade do farelo de centeio em produtos extrusados pode ser melhorada pela redução do tamanho das partículas e fermentação,“ resume Syed Alam. O resultado deste estudo aumentará muito o uso potencial de farelo de centeio em produtos alimentícios e, por sua vez, ajudará na redução da obesidade e de doenças crônicas entre a população em rápido crescimento. As descobertas deste estudo também irá beneficiar a indústria de processamento de alimentos, fornecendo conhecimento na compreensão da relação processo-estrutura-funcionalidade fisiológica, que é muito importante ao projetar novos alimentos saudáveis ​​ricos em fibra dietética.

Acesse a notícia na página da Universidade de Helsinque (em inglês).

Fonte: Universidade de Helsinque. Imagem: Pixabay.

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