Notícia

Tremoço, trigo sarraceno e amaranto, culturas ricas em proteínas que podem ser transformadas em alimentos inovadores

Fonte

Universidade Lund

Data

segunda-feira, 10 abril 2023 09:10

Áreas

Agronegócio. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Coletividades. Sustentabilidade

Estudantes de engenharia que estudam tecnologia de alimentos na Universidade Lund, na Suécia, desenvolveram recentemente produtos experimentais completamente novos, nos quais essas culturas desempenham um papel fundamental – e talvez forneçam uma pista para a variedade oferecida nas lojas de alimentos do futuro.

Todos os anos, um grupo de alunos do programa de mestrado em Tecnologia de Alimentos da Universidade Lund recebe a tarefa de desenvolver alimentos novos e inovadores. Este ano, os alunos aprenderam culturas ricas em proteínas que podem ser cultivadas na Suécia e que formam a base para alimentos veganos, sem glúten e ricos em proteínas – alimentos cuja demanda deve aumentar como resultado de mudanças ambientais e climáticas.

O resultado foi um creme de amaranto que pode ser usado em sanduíches ou como molho de ‘queijo’,  ‘snacks’ de tremoço doce ricos em fibras e bolinhos picantes feitos com massa de trigo sarraceno sem glúten.

Lanches de tremoço doce – “Lupin Tots”

O tremoço doce raramente é cultivado na Suécia. Não deve ser confundido com a venenosa e invasiva flor de tremoço. O tremoço doce deveria ser mais cultivado aqui, de acordo com vários especialistas e estudantes de tecnologia de alimentos que experimentaram o tremoço doce no outono passado. O teor de proteína dos grãos do tamanho de uma ervilha é aproximadamente o mesmo da soja.

“É comum no sul da Europa, mas lida bem com latitudes mais frias. O tremoço doce também melhora a qualidade do solo e é menos suscetível a doenças em comparação com outros feijões”, disse Alexandra Billett, uma das estudantes de tecnologia de alimentos que optou por desenvolver um novo produto a partir do tremoço doce.

Por fim, os alunos concordaram que o grão seria melhor servido como salgadinhos crocantes fritos que poderiam ser comprados congelados e preparados em uma fritadeira.

“Posso imaginar um produto de conveniência vegano e rico em proteínas que pode combinar bem com molho ou em uma salada. Em comparação com outros salgadinhos fritos, contém mais fibras e menos gordura saturada, mas é igualmente crocante”, disse Alexandra Billett.

Além de 60% de tremoço doce, o Lupin Tots, como os alunos batizaram o produto, também contém batata e muitas especiarias.

“Ficou bastante picante.” Claro que é uma questão de gosto pessoal, mas os grãos têm um sabor bastante neutro e beneficiam da adição de sabor”, afirmou Alexandra Billett.

Bolinhos sem glúten – “Bucklings”

Os bolinhos estão agora disponíveis nas seções de freezer da maioria dos supermercados. Não existe uma versão sem glúten, pelo menos não na Europa.

“Encontramos bolinhos sem glúten em sites americanos especializados. Muitas vezes são feitos de arroz ou farinha de batata, o que não é tão bom do ponto de vista nutricional”, disse a gerente de projeto da equipe, Johanna Bengtsson.

Por isso, Johanna Bengtsson e seus colegas de curso optaram por substituir a farinha de trigo da massa por trigo sarraceno sem glúten, entre outras coisas.

“Ao contrário da farinha de trigo, farinha de arroz e farinha de batata, o teor de proteína é de melhor qualidade, o que significa que o trigo sarraceno contém altos níveis de todos os aminoácidos que o corpo precisa.

Apesar do nome, o trigo sarraceno não tem nada a ver com o trigo e, na verdade, está mais relacionado ao ruibarbo e à azeda. Às vezes é usado em massas, mas fazê-lo funcionar como massa pode ser um desafio.

“É muito difícil replicar aqueles fios de glúten que existem no trigo e manter os ingredientes juntos em uma massa elástica. Houve muita experimentação”, disse Johanna Bengtsson.

Eventualmente, porém, eles conseguiram. Ao misturar o trigo sarraceno com as proporções certas de farinha de arroz, farinha de chia, goma de tapioca e sementes de psyllium, a massa adquiriu a elasticidade desejada.

“Ficou muito bom, quase melhor que a consistência da massa de farinha de trigo. Por causa da farinha de chia e das sementes de psyllium, os bolinhos ficam mais escuros do que as pessoas estão acostumadas.

O recheio era uma mistura picante de vegetais.

Creme de Amaranto – “Amaranthus”

Amarante é uma planta marcante que levantaria a maioria dos buquês de flores. As inúmeras sementes que a planta produz também são comestíveis. As sementes de amaranto são usadas na culinária na América do Sul e na Índia, mas não na Europa. No entanto, com o apoio do Estado, alguns agricultores da Dinamarca começaram os testes. Em breve será a vez da Suécia?

“As sementes de amaranto contêm todos os aminoácidos de que os humanos precisam. Elas têm um sabor ligeiramente de nozes e ácido”, disse Noemi Ströhagen, uma das alunas que estudou mais de perto as sementes de amaranto.

Os alunos decidiram fazer um creme firme que lembrasse um queijo do deserto ou uma pasta.

“Tem um sabor maduro e interessante que combina bem com o vinho. Mas também pode ser derretido para se tornar um molho de queijo ou ficar mais macio para funcionar como homus. Perfeito para oferecer aos hóspedes quando há tantas preferências alimentares diferentes para atender. É sem glúten e lactose, hipoalergênico, vegano, saudável e rico em proteínas.”

Acesse a notícia completa na página da Universidade Lund (em inglês).

Fonte: Universidade Lund. Imagem: Hilde Skar Olsen, via Universidade Lund.

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