Notícia

Torrefação mais intensa dos grãos de cacau diminui o amargor e aumenta o gosto pelo chocolate

Fonte

Universidade Estadual da Pensilvânia

Data

segunda-feira, 28 fevereiro 2022 11:10

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Coletividades. Nutrição Funcional

Confeiteiros que desejam desenvolver produtos 100% chocolate e sem açúcar para consumidores preocupados com a saúde podem reduzir o amargor e otimizar a aceitação do sabor torrando os grãos de cacau por mais tempo e em temperaturas mais altas.

Essa é a conclusão de uma equipe de pesquisadores que realizou um novo estudo no Centro de Avaliação Sensorial da Penn State, no Departamento de Ciência dos Alimentos. O estudo envolveu 27 preparações 100% chocolate feitas a partir de grãos de cacau torrados em várias intensidades e 145 pessoas que foram ao centro em cinco dias consecutivos, avaliaram cinco amostras diferentes a cada dia.

A pesquisa confirmou que a amargura e a adstringência estão negativamente correlacionadas com o gosto do consumidor e demonstraram que essas qualidades no chocolate podem ser reduzidas através da otimização da torrefação, de acordo com a Dra. Helene Hopfer, membro da equipe de pesquisa, professora na Faculdade de Ciências Agrárias.

“Mais e mais pessoas hoje em dia estão comendo chocolates mais escuros com menos açúcar e mais cacau porque estão tentando reduzir a ingestão de açúcar ou querem aproveitar os benefícios percebidos para a saúde”, disse a pesquisadora. “O chocolate amargo é particularmente rico em flavonóides, particularmente um subtipo chamado flavan-3-ols e seus oligômeros, que são considerados ingredientes funcionais devido aos efeitos associados à saúde”.

No entanto, o chocolate sem açúcar é muito amargo para a maioria das pessoas, então os pesquisadores experimentaram tratamentos de torrefação para modificar o sabor – investigando mais do que gostos básicos, como azedo e amargo – tornando-o mais aceitável para os consumidores, explicou a Dra. Hopfer.

Para o estudo, o membro da equipe de pesquisa Dr. Alan McClure, fundador da empresa de chocolates artesanais Patric Chocolate e consultoria relacionada Patric Food & Beverage Development, fez parceria com a Dra. Hopfer e Penn State para caracterizar o sabor e a aceitabilidade dos chocolates.

Parte de sua pesquisa de tese de doutorado, o Dr. McClure escolheu grãos de cacau de três origens – Madagascar, Gana e Peru, colhidos em 2018 e 2019. Ele torrou e moeu todas as amostras em licor de cacau em sua fábrica em Columbia, Missouri, e depois enviou o chocolate 100% solidificado  para Penn State, onde ele e Hopfer derreteram e dividiram os chocolates em pequenos discos para avaliação sensorial.

O  Dr. McClure achou a reação dos participantes do estudo às suas 27 preparações de chocolate 100% especialmente interessante, e sugeriu que o que aprendeu com esta pesquisa irá guiá-lo, e ao pessoal de torrefação de outras empresas de fabricação de chocolate, na criação de produtos futuros através de uma maior compreensão científica das complexas mudanças resultantes da torrefação do cacau.

Nas descobertas publicadas na revista científica Current Research in Food Science, os pesquisadores relataram que condições de torrefação mais intensas – como 20 minutos a 340 graus Fahrenheit, 80 min a 275 F e 54 min a 304 F – levaram os consumidores de chocolate a encontrar chocolate sem açúcar mais aceitável. Por outro lado, os participantes da pesquisa não encontraram 100% de chocolate aceitável quando feito de cacau cru ou levemente torrado, como grãos torrados 11 minutos a 221 F, ou 55 minutos a 147 F.

A Dra. Hopfer observou que a compreensão dos cientistas sobre a variação do amargor relacionado ao cacau vem historicamente da investigação instrumental dos compostos amargos encontrados nos grãos de cacau, mas a pesquisa da Penn State é nova por causa do uso da avaliação sensorial humana para quantificar essa variação.

“Nossa pesquisa teve como objetivo conhecer a percepção de amargor e o gosto do chocolate feito de cacau torrado com uma variedade de perfis de torra para ver se é possível uma ampla aceitação do consumidor de chocolate 100%. Um fabricante de chocolate não tem muitas outras opções para influenciar a qualidade do sabor do chocolate 100%, exceto para variar como ele torra os grãos, e nossos resultados mostram que uma torrefação ideal pode reduzir adequadamente o amargor”, disse a pesquisadora.

O Dr. Ingolf Gruen, professor associado do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Missouri, contribuiu para a pesquisa.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade Estadual da Pensilvânia (em inglês).

Fonte: Jeff Mulhollem, PennState. Imagem: Pixabay.

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