Notícia

Tornando cervejas sem glúten à base de sorgo mais fáceis de preparar e saborear

Fonte

Sociedade Americana de Química

Data

terça-feira, 7 novembro 2023 15:15

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Embora a cerveja seja uma bebida popular em todo o mundo, geralmente é feita de cevada, o que impede aqueles com alergia ou intolerância ao glúten de apreciar a bebida espumosa. O sorgo, um grão naturalmente isento de glúten, poderia ser uma alternativa, mas etapas complexas de preparação têm dificultado sua ampla adoção pelos cervejeiros. Agora, pesquisadores que relataram a base molecular por trás da fabricação de cerveja de sorgo na revista científica Journal of Proteome Research da Sociedade Americana de Química (ACS) descobriram uma enzima que pode melhorar o futuro das cervejas à base de sorgo.

Tradicionalmente, os cervejeiros começam com grãos de cevada, que maltam, amassam, fervem e fermentam para criar a bebida espumante. A cevada contém glúten – um grupo de proteínas encontrado em vários grãos de cereais. O sorgo, por outro lado, carece dessas proteínas e se comporta de maneira diferente da cevada durante a fermentação. Por exemplo, ligações moleculares fortes dificultam a libertação de amidos dos grãos durante a fase de mosturação. E menos enzimas estão presentes no mosto de sorgo – o líquido extraído do processo de mosturação – para transformar os amidos em açúcares simples, como a glicose, que fermenta em álcool. Mesmo quando os cervejeiros ajustam as condições de reação durante essas etapas, as bebidas resultantes ainda são menos alcoólicas do que as cervejas à base de cevada.

Para ajudar a elevar o teor alcoólico aos padrões esperados, Dr. Edward Kerr, e o Dr. Benjamin Schulz, da Universidade de Queensland, na Austrália e o Dr. Glen Fox da Universidade da Califórnia em Davis, nos Estados Unidos, pesquisaram os processos moleculares que ocorrem durante a fermentação do sorgo e encontraram maneiras de melhorar o produto final.

A equipe fabricou bebidas de cevada e sorgo, conduzindo-as pelas etapas de maltagem, mosturação e fermentação em temperaturas e períodos de tempo variados. Na fase de maltagem, as amostras foram analisadas por espectrometria de massa proteômica, que revelou a presença de muitas das mesmas enzimas no malte de cevada e no malte de sorgo; essas enzimas incluíam amilases que decompõem os amidos em maltose.

Depois que os maltes foram embebidos em água, o mosto de sorgo resultante continha menos maltose do que o mosto de cevada, mas consideravelmente mais glicose. A equipe atribuiu essas diferenças às composições enzimáticas: o mosto de sorgo contém menos enzimas amilase do que o mosto de cevada, mas mais α-glicosidase, uma enzima que decompõe os amidos em glicose. Ao otimizar os parâmetros de produção de cerveja para favorecer a atividade da α-glucosidase, os investigadores dizem que os cervejeiros poderiam criar mosto de sorgo com concentrações mais elevadas de glicose fermentável, resultando em cervejas à base de sorgo com maior teor alcoólico e melhor qualidade geral.

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Sociedade Americana de Química (em ingês).

Fonte: Sociedade Americana de Química.  Imagem: Wikimedia Commons com adaptações.

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