Notícia

Técnica expõe adulteração ‘invisível’ do leite

Fonte

Jornal da UNICAMP

Data

quinta-feira, 1 novembro 2018 10:15

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Ciências Agrárias. Engenharia de Alimentos. Pecuária

O leite é reconhecidamente uma fonte de nutrientes essenciais, como proteínas, lipídeos e gorduras de qualidade. Mas, devido aos avanços da tecnologia para atender à demanda crescente, os custos de produção aumentaram, transformando o produto em alvo de adulterações. A adição de gordura vegetal para aumentar o teor de gordura ou simplesmente de água para aumentar o volume, são adulterações detectadas pelos métodos rotineiros para certificar a qualidade do leite, como testes microbiológicos averiguando a concentração de fungos e bactérias ou ensaios sobre a composição nutricional.

No entanto, as técnicas de adulteração também se sofisticaram, como por exemplo, com a colocação de formaldeído (formol), peróxido de hidrogênio (água oxigenada), hipoclorito de sódio (cândida) e hidróxido de sódio (soda cáustica), que mesmo em baixíssimas quantidades, indetectáveis pelos métodos convencionais, estendem a vida útil do leite na prateleira – o que traz maior lucratividade para os adulteradores. Estes adulterantes foram objeto da tese de doutorado de Tatiane Melina Guerreiro, desenvolvida na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Unicamp, sob orientação do professor Dr. Rodrigo Catharino e com bolsa de auxílio à pesquisa Fapesp. 

O Dr. Rodrigo Catharino, que coordena o Laboratório Innovare de Biomarcadores, explica que a pesquisa simula a adulteração de amostras de leite com os quatro adulterantes mencionados, mas sem o propósito de apenas identificá-los. “O objetivo foi analisar as reações que eles provocam na interação com o leite, ou seja, a geração de subprodutos potencialmente nocivos e as implicações para a saúde do consumidor. Em termos de volume, o uso de adulterantes tem sido cada vez menor, no sentido de aumentar a vida do produto na gôndola – e com isso rendimento e lucro são automaticamente melhorados.”

Segundo o professor da FCF, os adulteradores agem despreocupadamente de serem flagrados, pois a quantidade da substância é tão pequena que passa invisível pelos testes convencionais. “Fomos, então, a um produtor confiável de leite cru e fizemos as adulterações em laboratório, até quantidades muito pequenas, chegando a 1% de cada substância. E unindo a técnica de alta resolução da espectrometria de massas com uma análise estatística poderosa, que chamamos de PLSDA, pudemos comparar os componentes identificados no leite cru e no leite adulterado. O resultado foi um ranqueamento das moléculas (marcadores) mais importantes para o produto adulterado.”

O Dr. Catharino afirma que no caso do formaldeído, por exemplo, constatou-se que o formol estava ligado às moléculas do leite, mesma em quantidades baixíssimas da substância, o que pode implicar em problemas gastrointestinais. “Não fizemos estudos clínicos, mas não há dúvida de que esse tipo de adulteração causa danos. Para dar outro exemplo, a água oxigenada (peróxido de hidrogênio) no leite gera alta concentração de compostos oxidados. Se a intenção é oferecer ao consumidor um alimento que melhore seu quadro nutricional, com proteínas e lipídeos em composição adequada, o leite adulterado leva o contrário: um sistema altamente oxidado, que vai fazer mal à saúde.”

Este aspecto de que mesmo em quantidades baixíssimas, tais substâncias são suficientes para oxidar a matriz, não havia sido estudado antes, conforme o docente da Unicamp. “Há o agravante de que o leite não é consumido somente cru, é usado para uma infinidade de formulações, como na indústria farmacêutica e de alimentos. Utilizar essa carga de oxidação em toda uma cadeia industrial que tenha como base o leite, resulta  em produtos de má qualidade, expondo a população a sérios riscos.” 

Acesse a notícia completa na página do Jornal da UNICAMP.

Fonte: Luiz Sugimoto, Jornal da Unicamp. Imagem: Antonio Scarpinetti, Jornal da Unicamp.

 

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