Notícia

Segurança Alimentar: qual sua importância nas cozinhas industriais?

Fonte

Prática Klimaquip

Data

sábado, 15 junho 2019 14:45

Áreas

Gastronomia. Nutrição Coletividades. Saúde Pública

A expressão “segurança alimentar” surgiu pela primeira vez após a 1ª Guerra Mundial com a conotação, ainda inundada pelo contexto bélico, de que a nação que tivesse o domínio sobre o fornecimento de alimentos teria o controle do mundo. A partir daí, o conceito foi aprimorado no âmbito da disponibilidade de itens, com as preocupações do Estado em criar mecanismos de gerenciamento sobre os processos de produção, transporte, armazenamento e transformação dos alimentos.

Em um segundo momento, a ideia de segurança alimentar foi ampliada, não se limitando mais apenas à distribuição, mas também à capacidade nutricional dos alimentos de promover benefícios ao organismo humano que vão além de suas funções básicas.

Atualmente, a preocupação com o tripé “alimentação — nutrição — saúde” é um verdadeiro diferencial às empresas do setor gastronômico, atenção que provoca impactos significativos inclusive sobre os resultados do estabelecimento.

Segurança alimentar e segurança de alimentos são a mesma coisa?

Embora correlacionados, segurança de alimentos e segurança alimentar não são sinônimos. Segurança de alimentos (do inglês “food safety”) se refere à adoção de medidas para impedir contaminações físicas (insetos, pedras, madeiras), químicas (resíduos de produtos de limpeza) e biológicas (microrganismos) que coloquem a saúde do consumidor em risco. Já a segurança alimentar (food security) diz respeito a projetos que garantam acesso do consumidor a alimentos de alta qualidade e grande potencial nutricional, a fim de assegurar-lhe uma vida ativa e saudável.

Muitos estudiosos defendem, inclusive, a ideia de que segurança alimentar engloba, além desse aspecto de qualidade, a segurança de alimentos. De toda forma, para quem trabalha no setor gastronômico, adotar práticas de excelência em segurança alimentar e segurança de alimentos é, além de um sinal de respeito ao cliente, uma questão de gestão estratégica.

Nem poderíamos imaginar algo diferente. Em um momento em que o consumidor, atento à excessiva industrialização dos alimentos, preocupa-se em buscar refeições mais orgânicas para garantir melhor qualidade de vida, os bares, lanchonetes e restaurantes que não colocarem a saúde como carro-chefe de seu cardápio, certamente terão dificuldades de competir no mercado.

Por outro lado, ao estendermos a gestão de food service à segurança de alimentos, é fácil perceber que quem não organiza uma cadeia de suprimentos centralizada na compra racional (sem exageros que impliquem riscos de deteriorações), utilização estratégica dos itens de estoque (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai — PVPS) e manuseio adequado dos ingredientes (observando a RDC nº 216) tende a tornar seus custos incontroláveis, comprometendo seu negócio.

Quais os benefícios em seguir as melhores práticas de segurança alimentar?

• Elevar o potencial nutritivo de seus pratos

A segurança alimentar engloba a conservação dos nutrientes nos alimentos fornecidos. Segundo especialistas, essa permanência tem relação direta com 3 fatores: tempo de cozimento, temperatura e volume de água utilizado. Observando essas variáveis, fica claro que tal preservação passa necessariamente pela expertise de seus cozinheiros.

Um exemplo: ao cozinhar diversos vegetais em uma panela industrial, por exemplo, o tempo de cozimento faz com que, gradualmente, boa parte dos nutrientes fique retida no caldo. Se seus profissionais desperdiçarem esse água de cozimento (que pode, inclusive, ser reaproveitado no arroz ou no macarrão), a qualidade nutricional do cardápio ficará comprometida.

Outra questão é que as perdas nutricionais que ocorrem quando os alimentos são preparados no vapor são muito menores do que no cozimento tradicional. E, por mais que se trate de um benefício intangível, tenha a certeza de que seus clientes sabem diferenciar uma cozinha zelosa nesse aspecto de outra, negligente quanto à qualidade nutricional de seu cardápio.

• Evitar a perda de alimentos

A segurança alimentar também depende do uso e da manutenção periódica dos equipamentos de sua cozinha industrial. Uma confeitaria que use fornos desregulados, por exemplo, tende a assar seus bolos de forma desigual ou, pior, queimá-los dentro de um tempo muito menor do que o tradicionalmente utilizado no assamento da massa.

Se esse tipo de fato é comum em sua cozinha, o resultado inevitavelmente será a perda mensal de um volume considerável de matéria-prima, o que pode comprometer a sustentabilidade financeira de seu negócio.

Perceba que segurança alimentar vai muito além do aspecto físico-químico dos alimentos (impedindo o fornecimento de produtos estragados). Passa também por evitar a perda direta de insumos ainda na produção, falha que deterioraria a saúde de seu próprio fluxo de caixa ao longo do tempo.

• Otimizar a produção

Segurança alimentar trata de um fluxo de processos que envolve a recepção dos produtos, o controle permanente de temperatura, a auditoria da carga (qualidade e higiene no transporte), a armazenagem, a exposição dos itens e a manutenção de sua qualidade.

Quando esse controle não é feito adequadamente, o retrabalho e as correções comprometem a produtividade de toda a equipe, gerando maior tempo de atendimento, menor volume de pratos/produtos expostos e, é claro, insatisfação dos clientes. Quem tem planejamento em segurança alimentar produz mais e melhor.

• Estar em conformidade com as legislações vigentes

Segundo as Boas práticas na panificação e na confeitaria — da produção ao ponto de venda, publicação da Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (ABIP), a exposição de alimentos confeitados deve ser feita em vitrine refrigerada, com temperatura de até 5°C por um limite de 72 horas. Fora dessas condições, o alimento deve ser descartado.

Imagine se você, desconhecendo esses parâmetros, recebe uma visita surpresa da vigilância sanitária? Além da multa, a mancha na imagem do estabelecimento pode ser irreversível.

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Fonte: Prática Klimaquip.  Imagem: Divulgação, Prática.

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