Notícia

Resíduo de frutas e legumes é usado para produzir corante natural

Fonte

Agência UFC | Universidade Federal do Ceará

Data

quarta-feira, 21 novembro 2018 10:15

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos. Gastronomia

O consumo de produtos alimentícios pigmentados por corantes artificiais é comum no dia a dia, indo de biscoitos a embutidos, mas pode ser prejudicial à saúde, causando alergias, problemas intestinais, entre outros males. Por isso, pesquisadores da Universidade Federal do Ceará têm trabalhado para desenvolver corantes naturais, feitos a partir de produtos como a beterraba.

Realizada na Engenharia de Alimentos e na Gastronomia da UFC, a pesquisa parte da ideia de aproveitamento integral de frutas e legumes para criar os corantes, que cumprem igualmente a função de tornar o alimento visualmente mais atrativo. A casca da beterraba, por exemplo, que normalmente não teria qualquer utilidade para a indústria e seria depositada no lixo, ganha um novo e nobre uso, podendo voltar às prateleiras e às mesas.

Além de garantir uma finalidade para esses co-produtos (possíveis resíduos), o estudo resulta em corantes mais saudáveis, com propriedades benéficas. No processo de produção, é extraído da beterraba um composto chamado betalaína, um dos responsáveis pela pigmentação do corante que também tem ação antioxidante, o que pode fortalecer as células do nosso organismo, tornando-as menos suscetíveis à oxidação.

As vantagens econômicas são outro ponto importante no estudo. “A indústria hoje iria descartar esse produto”, explica o Prof. Paulo Henrique Machado de Sousa, coordenador da pesquisa. “Só de ela não pagar pelo lixo, para que ele seja jogado fora, já é uma vantagem. A ideia é que, depois, a indústria venda os co-produtos para uma empresa que faça a extração”, visualiza.

Dependendo do modo como é produzido, o corante pode ter utilidade para diferentes produtos, como iogurtes, linguiças ou pastas americanas (para enfeitar bolos). “Muitas dessas pastas são vendidas já coloridas, totalmente artificiais, sem valor nutritivo e muitas vezes tóxicas”, diz o professor.

Enquanto os corantes artificiais são feitos por meio da síntese de compostos obtidos em materiais prejudiciais à saúde (por exemplo, o carvão mineral), os corantes naturais desenvolvidos na pesquisa utilizam a liofilização e o encapsulamento, com o auxílio dos chamados hidrocolóides, moléculas originárias de plantas e algas que têm capacidade de proteger o material do corante.

Após a extração dos compostos da beterraba, o material é congelado e liofilizado (passagem do estado sólido para o gasoso, sem passar pelo estado líquido), ficando seco sem perder sua coloração. Para que ele mantenha essas características, é feito o encapsulamento (algo como uma proteção estrutural) pelos hidrocolóides e uma nova secagem.

Outras matérias primas, além da beterraba, serão utilizadas pelos pesquisadores, que já fazem estudos com a cenoura, por exemplo. A ideia é que, a depender do uso que se queira dar ao corante e da coloração buscada, outro legume, fruta ou raiz seja testado.

Frutas estruturadas

Os hidrocolóides também têm sido usados para outro fim pelos pesquisadores: a criação de estruturados de frutas com o objetivo de aumentar a vida útil delas e evitar o desperdício de produtos supermaduros, já sem serventia para os mercados. Com o estruturado, a fruta volta a ter as mesmas propriedades que tinha quando estava madura, com o benefício de maior tempo para ser consumida.

Acesse a notícia completa na página da Agência UFC.

Fonte: Kevin Alencar, Agência UFC. Imagem: Viktor Braga, UFC.

Em suas publicações, o Canal Nutrição da Rede T4H tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Canal Nutrição tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.