Notícia

Projetando o pedaço de chocolate perfeito

Fonte

Universidade de Amsterdã

Data

quinta-feira, 21 abril 2022 16:15

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Gostamos de alguns alimentos e não gostamos de outros. É claro que o sabor da comida é importante, mas a sensação na boca e até mesmo o som que a comida faz quando a mordemos também determinam se gostamos da experiência de comer. É possível projetar materiais comestíveis que otimizem esse prazer? Físicos e pesquisadores de alimentos mostram que de fato é possível.

Em uma pesquisa publicada na revista científica Soft Matter, pesquisadores da Universidade de Amsterdã, da Universidade Tecnológica de Delft (TU Delft) e do Unilever Innovation Centre Wageningen demonstraram que a sensação na boca de uma substância comestível pode ser projetada, assim como as propriedades de muitos outros materiais. Ou seja: eles criaram metamateriais (materiais que não são encontrados na natureza) mas que são cuidadosamente construídos em laboratório. O material de construção escolhido não foi madeira, concreto ou vidro – eles usaram chocolate.

Projetando o paladar

Como os confeiteiros profissionais e amadores sabem muito bem, o chocolate não é um material fácil de trabalhar. Simplesmente aquecê-lo e resfriá-lo pode transformar o chocolate macio em um chocolate temperado muito mais quebradiço, ou vice-versa. Portanto, o primeiro desafio para os pesquisadores foi controlar o material. Eles fizeram isso aquecendo-o com muito cuidado, adicionando um pouco de chocolate frio, resfriando-o novamente… e depois colocando-o em uma impressora 3D. Isso permitiu que eles imprimissem essencialmente qualquer forma de material de chocolate que quisessem, garantindo que o material de base sempre tivesse as mesmas propriedades.

A primeira forma de material comestível que os cientistas experimentaram foi um chocolate em forma de S com muitas voltas. O objetivo era testar como esse material quebraria e como essa quebra seria experimentada na boca. Não surpreendentemente, as propriedades de quebra dependiam fortemente da direção da ‘mordida’. Quando o chocolate foi pressionado de cima, muitas rachaduras diferentes ocorreram uma após a outra, mas quando pressionado na direção perpendicular, geralmente ocorreu apenas uma única rachadura. Isso foi testado mecanicamente, mas também disponibilizando os chocolates para 10 pessoas testarem.

Quanto mais rachaduras, melhor

A maioria das pessoas aprecia a experiência da comida estalando na boca – quanto mais rachaduras, melhor. Tendo mostrado que tal experiência pode ser projetada, os pesquisadores  experimentaram algumas estruturas diferentes, procurando uma estrutura onde o número de rachaduras possa ser ‘programado’.

Descobriu-se que metamateriais de chocolate em forma de espiral têm propriedades bastante interessantes e ajustáveis. Não apenas o número de voltas controla diretamente o número de rachaduras quando o material é prensado mecanicamente; o experimento também pôde distinguir claramente entre menos e mais rachaduras ao comer os chocolates. Além disso, as gravações de som mostraram que o som que os chocolates fazem ao serem mordidos reflete o número de rachaduras, contribuindo para uma experiência mais agradável.

O pedaço de chocolate perfeito

A pergunta final foi clara: projetar uma experiência degustativa agradável é uma questão de tentativa e erro, ou materiais comestíveis podem realmente ser projetados e ajustados antes de criá-los? Os pesquisadores descobriram que, com um modelo matemático bem escolhido, eles podem, de fato, otimizar certas formas de chocolates em relação, por exemplo, à sua resistência à quebra quando mordidos em determinadas direções.

O design de metamateriais comestíveis não havia sido estudado antes. A nova pesquisa abre portas para formas de projetar alimentos que sejam agradáveis ​​ao comer – e, de forma mais geral, para projetar materiais que otimizem a interação entre humanos e materiais comestíveis.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade de Amsterdã (em inglês).

Fonte: Universidade de Amsterdã. Imagem: Freepik.

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