Notícia

Processo de pasteurização lenta proporciona queijos artesanais saudáveis e com qualidade

Fonte

Embrapa | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Data

quarta-feira, 20 janeiro 2021 16:35

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Laticínios. Pecuária

Que tal pasteurizar o leite para produzir queijos artesanais com qualidade e segurança para o consumidor? Isso é o que mostra o vídeo da Embrapa produzido em parceria com o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, vinculado à Epamig.

Com foco principal nos pequenos produtores artesanais, o vídeo mostra o passo a passo do processo de pasteurização lenta, que é eficaz, simples e barato, consistindo no tratamento térmico do leite para eliminar os microrganismos que fazem mal à saúde, evitando a disseminação de doenças transmitidas pelo leite cru.

Com essa técnica, as características do leite são preservadas, permitindo a elaboração de queijos saborosos e saudáveis, com maior tempo de prateleira, além de evitar vários defeitos de fermentação indesejáveis. Esse processo ajuda a garantir queijos com mais qualidade e valor agregado, gerando mais renda para o produtor.

O vídeo demonstra que o processo pode ser realizado até mesmo numa cozinha doméstica, limpa e preferencialmente revestida com azulejos, com o fogão e geladeira disponíveis e utensílios e insumos simples e baratos, com cuidado na higiene de quem manipula e atenção na temperatura durante o aquecimento e resfriamento do produto.

Após o aquecimento controlado no fogão, monitorado com um termômetro, a colocação da panela com o leite no gelo faz a temperatura abaixar até os níveis indicados para cada tipo de queijo, 40°C para queijos sem fermento, como o queijo coalho e o frescal, e 32ºC a 34°C para queijos com fermento, como a muçarela, o minas padrão ou o queijo meia cura, por exemplo.

Em 2020, a Embrapa produziu com parceiros o vídeo sobre a produção de queijo coalho com higiene. Está acessível também, na Biblioteca Embrapa, um folder de 2018 sobre boas práticas na produção artesanal de queijo coalho.

Nova Legislação

É importante que os produtores atentem à nova legislação aprovada em 2019, que dispõe sobre a fiscalização na produção de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.

Além de fiscalizar, o decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019, legisla sobre o selo Arte, que prevê que os serviços municipais e estaduais de fiscalização devem verificar os requisitos de boas práticas de fabricação e emitir o selo.

Mercado competitivo
A agricultura familiar responde por, aproximadamente, 64% do leite de vacas produzido, segundo dados do Censo Agropecuário de 2017.

“O produtor de queijo, que pretende manter-se em mercado competitivo como o atual, precisa garantir a oferta de produto que, além de saboroso e nutritivo, seja seguro para o consumidor”, explica a pesquisadora Karina Neoob, da Embrapa Tabuleiros Costeiros (Aracaju, SE), que atuou na coordenação técnica dos vídeos.

Acesse a notícia completa na página da Embrapa.

Fonte: Saulo Coelho, Embrapa Tabuleiros Costeiros.  Imagem: Freepik.

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