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Processamento, como fermentação e torrefação, não reduz os benefícios do cacau para a saúde

Fonte

Universidade Estadual da Pensilvânia

Data

terça-feira, 7 março 2023 16:10

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades

Acredita-se amplamente que, quando os alimentos são processados, seus benefícios à saúde são reduzidos. Mas isso não é verdade para o cacau, de acordo com uma equipe de pesquisadores liderada pela Penn State, nos Estados Unidos, que conduziu um novo estudo usando um modelo de camundongo.

Para fazer o chocolate, os grãos de cacau normalmente passam por fermentação e torrefação, processos que podem afetar seu conteúdo de polifenóis – os compostos que fornecem benefícios à saúde, explicou o Dr. Joshua Lambert, professor de ciência alimentar e líder da equipe de pesquisa. Mas os resultados deste estudo indicam que o processamento não reduz os benefícios do chocolate para a saúde.

“Na verdade, é exatamente o oposto”, disse o Dr. Lambert, que é codiretor do Centro de Alimentos de Plantas e Cogumelos para a Saúde da Penn State. “Descobrimos que algumas das amostras mais processadas pareciam ter o maior impacto positivo em camundongos nesta pesquisa. O objetivo deste estudo foi comparar o efeito dos protocolos de fermentação e torrefação na capacidade do cacau de mitigar a obesidade, a disfunção da barreira intestinal e a inflamação crônica em camundongos obesos alimentados com alto teor de gordura”.

Em descobertas publicadas na revista científica Journal of Nutritional Biochemistry, os pesquisadores relataram que o tratamento de camundongos com cacau em pó dietético por oito semanas reduziu a taxa de ganho de peso corporal em machos e fêmeas em até 57%, independentemente do protocolo de fermentação e torrefação.

O camundongo alimentado com alto teor de gordura é um modelo bem estabelecido de obesidade induzida por dieta, observou o Dr. Lambert, cujo grupo de pesquisa na Faculdade de Ciências Agrícolas tem avaliado os benefícios à saúde de alimentos e bebidas como chocolate e chá verde em modelos de camundongos por duas décadas. Ao esperar até que os camundongos já estejam obesos antes de iniciar o tratamento com cacau, os pesquisadores podem testar os efeitos protetores do cacau em um modelo que simula melhor a atual situação de saúde pública relacionada à obesidade e comorbidades associadas.

Esta pesquisa – liderada pela Dra.Daphne Weikart, estudante de doutorado no Departamento de Ciência Alimentar – é importante, acredita o Dr. Lambert, porque uma proporção significativa da população mundial tem obesidade preexistente e doença hepática gordurosa não relacionada ao álcool. “Dada a alta proporção de pessoas nos Estados Unidos e em outras partes do mundo com obesidade, é necessário desenvolver intervenções dietéticas potencialmente eficazes”, disse o pesquisador.

O cacau é submetido a um processamento extensivo porque resulta no desenvolvimento de compostos de sabor e aroma desejáveis, antes de ser usado como ingrediente, apontou o Dr. Lambert. “Embora esses processos sejam essenciais para a aceitabilidade dos produtos de cacau pelo consumidor, tanto a fermentação quanto a torrefação demonstraram diminuir a concentração total de polifenóis em até 18%”, disse o pesquisador.

Para testar o efeito do processamento, grupos de camundongos alimentados com alto teor de gordura no estudo foram alimentados com sete suplementos dietéticos diferentes de cacau em pó durante oito semanas. Esses suplementos foram formulados a partir de grãos preparados de maneira diferente, variando de sem fermentação e sem torrefação a fermentação extensa e torrefação em alta temperatura – e várias combinações.

Cacau em pó foi incorporado à dieta dos camundongos em uma concentração de 80 miligramas de cacau em pó para cada grama de ração. Para comparação humana, explicou o Dr.Lambert, isso equivale à quantidade de cacau em pó em cinco xícaras de chocolate quente, com duas colheres de sopa de cacau em pó por xícara.

Os pesquisadores descobriram que o tratamento de camundongos com cacau em pó na dieta reduziu a taxa de ganho de peso corporal em machos e fêmeas, independentemente do protocolo de fermentação e torrefação. “O processamento reduziu o conteúdo polifenólico do cacau”, disse o Dr. Lambert. “Mas a composição dos produtos químicos polifenólicos que permaneceram mudou de tal forma que havia mais do que suspeitamos serem os polifenóis mais eficazes”.

A permeabilidade intestinal, que é um importante contribuinte para o desenvolvimento de doença hepática gordurosa, foi reduzida em até 79% pela suplementação de cacau. A análise do microbioma intestinal dos camundongos mostrou que o cacau, independentemente do protocolo de fermentação e torrefação, reduziu a proporção de Firmicutespara Bacteroidetes – uma medida importante da flora no cólon relacionada à obesidade.

Com base nesses dados, os pesquisadores relataram que houve forte eficácia protetora da suplementação de cacau, especialmente para as amostras de cacau mais processadas. No geral, eles sugeriram, este estudo mostra que a eficácia antiobesidade e anti-inflamatória do cacau é resiliente a mudanças no conteúdo e composição de polifenóis induzidas pela fermentação ou torrefação.

Os mecanismos pelos quais o cacau confere benefícios à saúde não são bem compreendidos, mas estudos anteriores no laboratório do Dr. Lambert mostraram que algumas das substâncias químicas do cacau em pó podem inibir as enzimas responsáveis pela digestão de gorduras e carboidratos da dieta.

O resultado, ele propõe, é que, quando os camundongos ingerem cacau como parte de sua dieta, esses compostos do cacau em pó reduzem a digestão da gordura da dieta. Quando não pode ser absorvida, a gordura passa por seus sistemas digestivos. Um processo semelhante pode ocorrer com o cacau em humanos, ele supõe.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade Estadual da Pensilvânia (em inglês).

Fonte: Jeff Mulhollem, Universidade Estadual da Pensilvânia. Imagem: Pixabay, arte.

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