Notícia

Pesquisas contribuem para a formalização do Queijo Minas Artesanal com Casca Florida

Fonte

UFLA | Universidade Federal de Lavras

Data

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Laticínios. Medicina Veterinária. Pecuária

Provavelmente você já conhece a fama dos queijos mineiros artesanais, não é mesmo? Pesquisas realizadas no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA) contribuíram para que a Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa) reconhecesse mais uma dessas variedades mineiras: o Queijo Minas Artesanal de Casca Florida (QMACF). Minas Gerais foi o primeiro Estado brasileiro a formalizar o queijo artesanal com casca florida.

A formalização foi possível graças à identificação do fungo que cresce na casca (superfície) desse queijo. Denominado Geotrichum candidum, o fungo foi isolado, identificado e é preservado pela equipe do Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do DCA, sob a coordenação do professor Dr. Luis Roberto Batista. A demanda para a pesquisa surgiu em 2016, a partir dos próprios produtores de queijo, visto que até sua formalização, em 27 de dezembro de 2022, a comercialização do produto não era legalmente regulamentada por não se saber qual era o fungo presente no QMA e se seu consumo era seguro.

As etapas da pesquisa de identificação

A primeira etapa da pesquisa foi a caracterização morfológica, na qual o fungo Geotrichum candidum foi colocado em meios de cultura específicos e suas estruturas foram observadas no microscópio óptico. Depois foi feita a identificação por metodologia de espectrometria de massas (MALDI-TOF), que faz uma comparação do tamanho e da sequência das proteínas ribossomais que são bem específicas nos microrganismos, permitindo identificar e diferenciar as espécies. Cada microrganismo tem um padrão de proteínas e essa metodologia é capaz de identificá-los.

O sequenciamento molecular foi a terceira etapa da pesquisa, e consistiu em uma técnica utilizada para determinar a sequência dos nucleotídeos do gene ITS, RPB2 e Beta tubuliana. A quarta etapa, que teve seus primeiros resultados no final de 2022, foi a obtenção do genoma completo do Geotrichum candidum, pesquisa financiada pela FINEP, que dá mais segurança aos resultados obtidos desde as primeiras análises, sobre a espécie do fungo. De acordo com o professor Dr. Luis Roberto ainda serão realizados estudos a partir do genoma do Geotrichum candidum e espera-se que esse projeto seja concluído até o fim de 2024.

Para que as pesquisas contribuíssem para a formalização do Queijo Minas Artesanal com Casca Florida, trabalhos acadêmicos foram desenvolvidos. Até o momento, são cinco dissertações de mestrado e três teses de doutorado, algumas já concluídas e outras em andamento, além de cinco Trabalhos de Conclusão de Curso em Engenharia de Alimentos da UFLA. Atualmente, cinco estudantes de Iniciação Científica também desenvolvem pesquisas na área.

A pesquisa conta com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), do professor Dr. Luiz Henrique Rosa da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e discentes da graduação e dos programas de pós-graduação em Ciência dos Alimentos e Microbiologia Agrícola da UFLA.

Mesmo após a regulamentação por parte da Seapa, os pesquisadores continuam acompanhando e instruindo os produtores, para que não haja um desequilíbrio no desenvolvimento dos fungos. Além disso, está sendo elaborada uma cartilha que será disponibilizada aos produtores, para que eles possam ter todas as informações necessárias sobre o fungo e consigam informar aos consumidores, da melhor maneira possível, sobre o produto que está sendo comercializado.

Uma curiosidade sobre o nome casca florida é que, de acordo com o professor Luis Roberto, cientificamente o nome é incorreto, pois ele é originário de microflora, visto que os fungos anteriormente eram classificados juntos com as plantas. Porém, atualmente, eles pertencem ao Reino Fungi, e o termo correto para se referir a esses microrganismos é microbiota. O nome casca florida permaneceu a pedido dos produtores e foi popularmente aceito.

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Fonte: Mayara Mesquita, Portal da Ciência – UFLA. Imagem: Divulgação, UFLA.

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