Notícia

Pesquisadores utilizam resíduos de peixes para criar óleos que podem ser usados na produção de sorvetes

Fonte

UFLA | Universidade Federal de Lavras

Data

sexta-feira, 17 fevereiro 2023 11:35

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades

Calor, sol e sorvete. Comuns durante o verão, os sorvetes trazem certo alívio para os brasileiros nos dias de mormaço. Uma pesquisa realizada no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (PPGCA/UFLA) aproveitou os resíduos resultantes do processo de filetagem do salmão e da tilápia, espécies apreciadas pelos consumidores, para produzir óleos de peixe que podem ser aplicados na fabricação de sorvetes, substituindo a gordura normalmente utilizada, que é o creme de leite.

Os resíduos, que são a cabeça e a carcaça dos peixes, foram coletados em peixarias e restaurantes de comida japonesa de Lavras. De acordo com a pesquisadora responsável pelo estudo, Ana Luiza de Souza Miranda, os óleos produzidos com os resíduos se mostraram uma boa alternativa. “Todos os sorvetes produzidos apresentaram boa qualidade, sem riscos à saúde do consumidor, o que ressalta a qualidade dos ingredientes que utilizamos e, principalmente, dos óleos que produzimos durante a pesquisa.”

A pesquisadora Ana ainda revela que produzir óleos de peixe a partir desses resíduos contribui para solucionar o problema ambiental que pode ser causado pelo descarte incorreto, além de diminuir o desperdício de alimentos. “As indústrias do setor pesqueiro geram uma grande quantidade de resíduos, e o descarte desses materiais de uma forma correta, que reduz o impacto ambiental, é um desafio. Por isso, é importante transformar esses resíduos em produtos de consumo, só que, muitas vezes, as indústrias e restaurantes não sabem como. Criar estratégias sustentáveis para utilizar esses resíduos pesqueiros na alimentação humana é de grande utilidade. Afinal, adicionar ingredientes derivados de peixes, como os nossos óleos, em um produto apreciado, como o sorvete, contribui também para o aumento do consumo de peixe, tornando-se uma alternativa com benefícios nutricionais para aqueles que não gostam de consumir peixe. Além disso, esse processo auxilia no não desperdício de alimentos e na diminuição da poluição ambiental”, explicou a pesquisadora.

As etapas

Após a coleta dos resíduos, eles foram transportados para o Planta Piloto de Processamento de Pescado, laboratório da UFLA onde foram limpos com água tratada e moídos em um moedor elétrico de carne, gerando uma massa. Nessa massa, os pesquisadores adicionaram uma substância chamada de BHT, um antioxidante que previne alterações no cheiro, na cor e no sabor de produtos ricos em óleos e gorduras. As amostras foram empacotadas em sacos plásticos e armazenadas em freezer até o momento da produção do óleo.

A extração dos óleos de tilápia e salmão foi realizada por meio do cozimento (a 60 graus durante 60 minutos) e da centrifugação. Os óleos gerados foram armazenados em vidros, sob refrigeração, e, posteriormente, passaram pelo processo de refino, que removeu misturas indesejáveis que iriam afetar a qualidade, a estabilidade e a aceitabilidade do óleo. Em seguida, eles foram caracterizados e analisados, o que auxiliou nos cálculos necessários para produzir os sorvetes mais precisamente.

Os óleos de tilápia e salmão foram aplicados em sorvetes como substitutos da gordura e foram avaliados os impactos dessa substituição nas características dos sorvetes. Foram produzidas amostras contendo diferentes quantidades de óleos e de outros ingredientes.

As misturas dos sorvetes foram preparadas com açúcar, estabilizante liga neutra (que favorece a cremosidade, o “corpo” e a textura do sorvete), emulsificante (que garante maior maciez e um derretimento mais lento), leite em pó desnatado, óleo de peixe e água. Os ingredientes e quantidades utilizados foram calculados por meio do software Cálculos para Padronização de Sorvete (CPS). Os pesquisadores também prepararam uma amostra normal, sem os óleos, usando creme de leite.

Os sorvetes foram preparados utilizando a sorveteira do Laboratório de Laticínios da UFLA e, ao final, todos foram testados.

Os resultados

As características químicas dos sorvetes mostraram as semelhanças das amostras e confirmaram a possibilidade do uso dos óleos de tilápia e salmão na produção de sorvetes. Além disso, todos os sorvetes preparados com óleo de salmão possuem uma alta quantidade de ômega-3, uma ‘gordura saudável’.

Já as características físico-químicas evidenciaram que a substituição do creme de leite por óleo de tilápia ou salmão resulta em uma menor acidez dos produtos, por substituir um produto lácteo que possui a sua própria acidez característica. Não existem recomendações específicas de um valor de acidez que os sorvetes devem possuir, mas muita acidez causaria um sabor ácido exagerado. Por isso, uma menor acidez não é algo ruim. “Podemos dizer que a menor acidez dos nossos sorvetes não interfere no sabor do produto, o que teria sido um grande problema. Mesmo sendo menos ácidos, isso não afetou a qualidade microbiológica dos sorvetes, pois observamos, nas análises, que todos possuem conformidade para o consumo e são seguros. Essa nossa troca da fonte de gordura nos sorvetes, na verdade, proporciona uma acidez até mesmo próxima do que já é encontrado nos sorvetes em geral”, revelou a pesquisadora Ana.

A equipe

A pesquisa “Aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápia e salmão para produção de óleo de peixe com aplicação em sorvetes” está ligada à dissertação de mestrado de Ana Luiza de Souza Miranda, que agora é doutoranda no PPGCA. A pesquisa foi orientada pelo Dr. Carlos José Pimenta e coorientada pela Dra. Maria Emília de Sousa Gomes, ambos professores da Escola de Ciências Agrárias de Lavras (Esal/UFLA).

Também estão envolvidos no estudo outros membros da Esal: o pós-doutorando Dr. Dieyckson Osvani Freire; os pós-graduandos Anderson Henrique Venâncio, Louise Paiva Passos e Francielly Côrrea Albergaria; a graduanda Luísa dos Santos Araújo; e os docentes Dra. Ana Carla Marques Pinheiro e o Dr. Cleiton Antônio Nunes.

Acesse a notícia completa na página da UFLA.

Fonte: Claudinei Rezende, UFLA.  Imagem: Pixabay.

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