Notícia

Pesquisadores desenvolvem diferentes tipos de patês de alho negro

Fonte

UFPB | Universidade Federal da Paraíba

Data

sexta-feira, 29 julho 2022 09:30

Áreas

Agronegócio. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Coletividades

Uma pesquisa do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, localizado no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), desenvolveu diferentes formulações de patês de alho negro. As elaborações apresentam-se como novas opções de produtos para a comercialização e utilização em pratos gastronômicos.

Institulado de “Desenvolvimento e Caracterização de Patês De Alho Negro”, o estudo buscou desenvolver diferentes tipos de patês de alho negro por meio da variação de ingredientes e atestou a qualidade físico-química e microbiológica do produto.

A pesquisa foi realizada por pesquisadores do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial do Curso Técnico em Agroindústria. A pesquisadora Luana Leopoldo Santos, que desenvolveu o trabalho sob orientação da professora Dra. Elisândra Costa Almeida, doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Atuaram como colaboradores: Francisco Lucas Chaves Almeida, Felipe Moreira da Silva e Joyce Silva Pontes de Oliveira.

A pesquisa concentrou-se em quatro etapas: a obtenção do alho negro por fermentação enzimática; a investigação físico-química do alho negro; a elaboração de diferentes formulações de patês de alho negro e a realização de análises microbiológicas e físico-químicas dos patês.

Os produtos foram desenvolvidos no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Fruto-Hortícolas do CCHSA. Já as análises microbiológicas ocorreram no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, também do CCHSA.

Segundo a pesquisadora responsável, Luana Leopoldo, o motivo que levou a equipe a trabalhar com a produção e caracterização dos patês foi a ausência de relatos da obtenção da matéria-prima em todo o mundo e a falta da sua comercialização de forma processada.

Na pesquisa foram utilizados alhos (Allium sativum L) adquiridos em empresas paraibanas de serviços agrícolas. Como explicou a pesquisadora, foram selecionados para o processo somente alhos brancos com bulbos uniformes.

Para obtenção do alho negro, utilizaram-se recipientes de vidro, pedaços de cano de PVC devidamente sanitizados e tela de arame galvanizado para evitar o contato dos bulbos com uma solução preparada a partir da diluição de cloreto de sódio em água, utilizada durante o processo de fermentação do alho.

Durante o processo, para que ocorresse a fermentação, conforme elucidou Luana Leopoldo, os bulbos foram colocados sob as telas, dentro dos recipientes e submetidos à estufa em uma temperatura de 75ºC ± 2ºC, durante 15 dias. A solução supersaturada foi preparada a partir da diluição de cloreto de sódio em água.

Posteriormente, com a obtenção do alho negro, foram realizadas análises físico-químicas do bulbo. A etapa seguinte concentrou-se na elaboração das formulações dos patês.

Eles foram preparados individualmente seguindo a mesma sequência e processos. Inicialmente, bateu-se a quantidade de alho negro necessária em mini-processador até que não houvesse mais bulbilhos inteiros, contou Luana Leopoldo. Em seguida, adicionou-se os demais ingredientes e homogeneizou-se no mini-processador por aproximadamente dois minutos. Foram produzidos patês com creme de ricota cremoso, requeijão cremoso light e creme de leite. Feito isso, os patês foram acondicionados em recipientes de vidro estéreis e armazenados sob refrigeração até o momento da realização das análises.

Com a realização das análises, constatou-se, que os patês possuíam boas condições microbiológicas, sendo possível, assim, a comercialização e o consumo.

“A verificação foi realizada para atestar a qualidade microbiológica dos produtos elaborados a fim de comprovar a aptidão para comercialização. Também foram analisados fatores como umidade, atividade de água, Ph, acidez total e açúcares totais, do produto”, esclareceu Luana Leopoldo.

Segundo a pesquisadora, a elaboração dos patês de alho negro possibilita não somente o aumento da praticidade, mas também a diversificação de produtos no mercado.

“Os patês apresentam-se como novas opções de produtos para a utilização em pratos gastronômicos e comercialização pela indústria para o consumo com outros produtos diversos. Isso colabora para a diversificação do mercado, contribui com a economia e aumenta a oferta de produtos diversos para o consumidor final”, pontuou a pesquisadora.

A pesquisa começou a ser desenvolvida em setembro de 2017 e foi finalizada em agosto de 2018. Ela fez parte do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (Pibic), contou com o apoio da Pró-Reitoria de Pesquisa da UFPB (Propesq) e foi financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Acesse a notícia completa na página da UFPB.

Fonte: Mellody Oliveira, Edição: Aline Lins.  Imagem: Luana Santos, via UFPB.

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