Notícia

Pesquisadora da UEL: benefícios e riscos do alho

Fonte

UEL | Universidade Estadual de Londrina

Data

segunda-feira, 19 fevereiro 2024 14:25

Áreas

Agricultura. Agronomia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades. Saúde Pública

Faz quase uma década que a professora Dra. Daniele Sartori  do Departamento de Bioquímica e Biotecnologia da Universidade Estadual de Londrina (UEL) pesquisa micro-organismos presentes no alho roxo (Allium sativum), um condimento comum e popular na culinária brasileira. Formada em Biologia na UEL, na pós-graduação ela começou a se debruçar sobre a identificação da chamada biota do alho. Docente desde 2015, seu primeiro projeto coletou, com a colaboração de outras instituições, amostras de alho de todo o país, do Amazonas ao Rio Grande do Sul.

Conhecido por suas propriedades nutricionais e medicinais, o alho realmente é um alimento saudável em quantidades moderadas. Possui vitaminas, minerais, e é antimicrobiano, além de atuar contra o câncer. Recém colhido, apresenta compostos com base em enxofre que atuam contra o colesterol e doenças cardiovasculares.

De acordo com a professora Dr. Daniele, o consumo deste vegetal no Brasil é de 1,5 kg por pessoa anualmente. O país é o 15º maior produtor, embora o cultivo esteja aumentando nos últimos anos. Os maiores produtores mundiais são a China, Espanha e Argentina, um dos países de onde o Brasil importa, além do Chile.

Internamente, os maiores produtores são Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e Goiás, e o plantio costuma ser na primavera. São duas colheitas por ano.
Em Portugal, o alho é conhecido como “rei dos dentes”, e lá existe um ditado popular que prega: “Quem quer alho cabeçudo sache-o no Entrudo”. “Entrudo” é o Carnaval, portanto para colher um alho grande é preciso “sachá-lo” (plantá-lo) nesta época, por volta de março, no início da primavera boreal.

Secagem, cura e armazenamento

Apesar de suas boas propriedades alimentares e terapêuticas, o alho pode chegar à mesa das famílias com fungos que produzem toxinas nocivas à saúde humana. Infelizmente, raramente podem ser vistas a olho nu, enquanto se compra na feira ou no mercado. Só testes laboratoriais, complexos, longos e precisos podem encontrá-las.

É o que faz o projeto atual, coordenado pela professora Daniele, em execução desde junho de 2020. Intitulado “Avaliação da microbiota do alho pós-colheita”, o projeto recebe amostras de alho de produtores locais. Antes de chegar na UEL, eles são colhidos e passam por um processo de secagem (3 a 5 dias ao sol), cura (20 a 50 dias) e armazenamento. Dali costumam ir para o mercado. O ideal, segundo a professora, seria um armazenamento refrigerado, o que nem sempre acontece. E favorece o aparecimento dos fungos indesejáveis.

A pesquisadora diz que são conhecidos mais de 500 fungos, que atacam não só o alho, mas café, milho, amendoim e outros alimentos. Alguns não produzem toxinas, e alguns são até benéficos – daí a atuação dos pesquisadores porque, no caso destes últimos, podem ser desenvolvidos e patenteados medicamentos. Um fungo do milho, por exemplo, já virou remédio.

Aqueles que produzem toxinas nocivas à saúde humana, porém, recebem a atenção dos pesquisadores. Elas têm efeito cumulativo no organismo, ou seja, não são eliminadas. Curiosamente, muitas vezes o fungo produz a toxina e desaparece, deixando o diagnóstico ainda mais difícil. A Dra. Daniele exemplifica dizendo que alguém vai ao médico com uma inflamação no fígado ou no rim. Os médicos costumam tratá-las como tal mas dificilmente pensariam na causa como tais tipos de toxinas. Com isso, não são gerados dados mais acurados para estudos posteriores.

Uma dissertação de Mestrado orientada pela Dra. Daniele, com a colaboração de produtores de Londrina, Arapongas e Apucarana, com alho vendido em feira e mercado, estudou uma produção que não passou pela cura e armazenamento, e não apresentou fungos logo após a colheita. Ao contrário, mostrou a presença de bactérias “do bem”, com potencial biotecnológico para a fermentação de determinados alimentos. Tudo está sendo estudado. Além disso, o armazenamento interfere positivamente no cheiro e sabor do alho. Tendo mais água, ele fica mais mole.

De outro lado, alguns fungos, explica a professora, produzem ácido cítrico, usado por exemplo em balas. Não, o gosto de laranja da bala provavelmente não vem de uma laranja. Outros produzem enzimas que podem ser usadas na limpeza (saneantes).

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Fonte: José de Arimathéia, UEL.  Imagem: Freepik.

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