Notícia

Pesquisa encontra indícios de irregularidades de matéria-prima em amostras de produtos cárneos

Fonte

UFMS | Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Data

terça-feira, 29 outubro 2019 14:05

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Nutrição Coletividades

Pesquisa realizada no Laboratório de Biologia Molecular da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (Famez/UFMS) encontrou indícios de matéria-prima não declarada em amostras de linguiças artesanais e hambúrgueres industrializados comercializados no município de Campo Grande.

O projeto de pesquisa “Desenvolvimento e avaliação de métodos biotecnológicos para detecção de fraudes por substituição em produtos de origem animal” tem por objetivo utilizar ferramentas moleculares laboratoriais, como a PCR (Reação em Cadeia da Polimerase), técnica de laboratório utilizada para fazer milhões de cópias de uma região específica do DNA, para avaliar a autenticidade de produtos de origem animal, nesse caso, de alimentos cárneos.

Os pesquisadores analisaram produtos elaborados a partir de espécies usuais de comercialização: bovino, suíno e aves. Apenas 16% de 40 amostras de linguiças artesanais obtidas em dez supermercados diferentes, em dois períodos distintos, estavam de acordo com o que era declarado no rótulo pelo fabricante. E de três marcas de hambúrgueres industrializados, somente uma atendia as especificações declaradas na rotulagem.

“Temos observado que no Brasil, as fraudes com relação a substituição de matéria-prima ainda são pouco identificadas. Por exemplo, o consumidor compra uma linguiça em que o vendedor ou fabricante declara ser produzida exclusivamente com carne bovina, mas constata-se que também há carne de ave ou suína que não foi declarada”, diz o professor Dr. Carlos Alberto do Nascimento Ramos (Famez), coordenador da pesquisa.

Como a identificação dessas substituições é muito difícil apenas pela observação do produto, e dependendo do processamento que o alimento sofreu acaba tornando-se ainda mais indecifrável – os pesquisadores conseguem fazer essa avaliação a partir da análise de DNA de diferentes espécies na composição do alimento.

“Se temos uma linguiça que de acordo com o rótulo do fabricante é exclusivamente fabricada com carne suína, podemos verificar se existe apenas DNA suíno na amostra, o que comprovaria que o fabricante informou a composição correta. E podemos verificar também se há DNA de ave, bovino ou outra espécie não declarada”, completa.

Então, a ideia do projeto é utilizar as ferramentas existentes no Laboratório de Biologia Molecular para fazer a identificação e mensurar qual a frequência de substituições ou não conformidades com os alimentos analisados.

“Estamos começando com embutidos e com alguns produtos reestruturados como hambúrgueres, tanto industrializados como artesanais, comercializados em Mato Grosso do Sul.

As linguiças foram obtidas pelos pesquisadores em dez estabelecimentos varejistas comerciais de Campo Grande (MS) durante um determinado período, e apenas as que eram fabricadas naqueles estabelecimentos.

“Compramos essas linguiças em dois períodos distintos para garantir que íamos conseguir pegar dois lotes diferentes. E de cada um desses produtos fizemos a análise em três pontos diferentes. Fizemos a extração do DNA e depois a análise por PCR para saber qual era a composição. Como parâmetro, utilizamos a declaração do vendedor no açougue dos supermercados. Temos observado algumas situações que não gostaríamos de ter encontrado”, explica o Dr. Carlos.

No caso das linguiças artesanais, os pesquisadores encontraram em quase todas as linguiças de bovino, DNA de suíno e aves. Houve ali adição intencional ou pelo menos a contaminação daquele produto com carne diferente, segundo o coordenador.

“Nas linguiças de suíno encontramos DNA de aves, mas dificilmente bovino, o que é esperado, pois quando existe substituição a ideia é que se utilize uma carne de menor valor em um produto de maior valor comercial. O que nos impressionou é que apenas 16% das 40 amostras analisadas estavam de acordo com o declarado pelo vendedor”, expõe.

Hambúrguer

Na pesquisa com hambúrguer industrializado, foram analisadas três marcas distintas, não necessariamente fabricadas em de Mato Grosso do Sul, mas que também são comercializadas no estado. Somente uma marca estava acordo com a rotulagem. Em todas as outras foram encontrados resíduos de DNA de outras espécies além da declarada.

Não necessariamente trata-se de “fraude”, segundo o pesquisador, pois essa ocorre quando há uma adição intencional deliberada de carne de uma espécie em um produto em que não deveria ter sido adicionado.

“Em algumas situações, como por exemplo, em uma indústria que processa diferentes produtos, e durante o processamento, no mesmo equipamento passam espécie bovina, suína e aves, pode haver contaminação entre as matérias-primas de produtos diferentes. Como estamos utilizando uma técnica (PCR) muito sensível, resquícios podem ser detectados, oriundos dessa contaminação. Embora não seja uma fraude, essa contaminação pode indicar uma falha no processo de fabricação que deve receber mais atenção por parte dos fabricantes”.

Para alguns produtos processados, como hambúrguer, a indústria muitas vezes compra carne mecanicamente separada (CSM) para fabricação. Segundo o professor, o problema pode estar na cadeia produtiva, com a carne chegando já com resquícios de carnes de outras espécies para a produção final do produto.

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Fonte: Paula Pimenta, UFMS. Imagem: Divulgação, UFMS.

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