Notícia

Pesquisa detecta e quantifica toxinas presentes na uva e no vinho

Fonte

Jornal da UNICAMP

Data

quarta-feira, 28 novembro 2018 14:20

Áreas

Agronomia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Os efeitos benéficos à saúde do consumo de uvas e vinhos têm sido atribuídos às propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antibactericidas e preventivas de doenças cardiovasculares dos seus compostos fenólicos. Entretanto, alguns microrganismos presentes nas uvas, além de afetarem a saúde das videiras e provocarem sua deterioração, podem produzir compostos tóxicos à saúde humana, denominados micotoxinas. Dentre elas, a ocratoxina A (OTA) é a principal micotoxina que pode estar presente em uvas e vinhos. A OTA é produzida principalmente pelos fungos das espécies Aspergillus niger e Aspergillus carbonarius.

A contaminação das uvas por estas espécies pode ocorrer desde o início da maturação das uvas e intensifica-se próximo à colheita, devido ao aumento da umidade relativa, da temperatura do vinhedo e em decorrência de alterações físico-químicas, como amaciamento da baga, acúmulo de açúcares e redução da acidez. É possível que além da produção da OTA (micotoxina mãe) ocorra também a formação de micotoxinas modificadas ainda no vinhedo, resultantes do próprio mecanismo de defesa da planta..

Na literatura não são encontrados estudos que relacionam a produção de OTA e micotoxinas modificadas por espécies fúngicas comumente encontradas nas uvas. Além disso, pouco se conhece sobre a influência do ponto de maturação e da variedade das uvas na formação de micotoxinas modificadas. Constatam-se também limitações no que concerne à degradação da OTA e a formação de micotoxinas modificadas ao longo da vinificação. Essa quantificação é importante porque é possível que, após suas ingestões, enzimas e componentes da microbiota de seres humanos possam atuar sobre as micotoxinas modificadas liberando a OTA e aumentando a exposição do indivíduo a este composto tóxico. Entretanto, faltam estudos nesta área para comprovar tal reconversão.  Além disto, fazem-se necessários estudos de toxicidade destas micotoxinas modificadas para avaliar seus riscos potenciais à saúde.

A importância deste conhecimento ressalta quando se sabe que a OTA, por ser um metabólito estável, não é degrada ao longo do processo de vinificação, chegando ao produto final, vinhos e sucos. Ao ser ingerida ela pode acumular-se no sistema circulatório, no fígado, nos rins e em tecidos adiposos e musculares e provocar efeitos imunossupressores, teratogênicos, neurotóxicos, genotóxicos, mutagênicos e carcinogênicos ao longo do tempo.

Em vista disso, é muito importante caracterizar em quais condições os fungos que contaminam as uvas produzem as formas modificadas de OTA. Também é vital quantificar estas formas modificadas, pois a partir destes dados podem derivar estudos de avaliação de exposição e o estabelecimento de controles ao longo do processo. Estes dados e conhecimentos têm potencial para impactar diretamente os controles de processamento de suco de uva e vinho, assim como de ações regulatórias, em nível de legislação. Estas demandas determinaram o projeto encabeçado pela engenheira de alimentos Luísa Freire que, orientada pelo professor Dr. Anderson S. Sant’Ana, do Departamento de Ciência de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, e coorientada pelo professor Dr. Rodrigo Ramos Catharino, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Unicamp, se propôs a  estudar a variabilidade de formação, estabilidade ao longo dos processamentos e efeitos à saúde de  micotoxinas modificadas em uvas e vinhos.

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Fonte: Carmo Gallo Netto, Unicamp. Imagem: Antonio Scarpinetti, Unicamp.

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