Notícia

Pesquisa desenvolve inovação que retarda o escurecimento de maçãs fatiadas

Fonte

Embrapa | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Data

quinta-feira, 19 abril 2018 16:50

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Cientistas desenvolveram uma solução para retardar a oxidação da maçã, processo que deixa as fatias da fruta escurecidas. A técnica é capaz de aumentar o tempo de vida útil do produto fatiado de dois para até 12 dias. Esse é um dos resultados do trabalho do pesquisador Rufino Fernando Flores Cantillano, da Embrapa Clima Temperado (RS). Ele estudou as variedades Gala e Fuji, que representam cerca de 90% das lavouras brasileiras da cultura.

As maçãs minimamente processadas, grupo que inclui as maçãs fatiadas, são suscetíveis ao escurecimento enzimático, o que afeta a sua aceitação para consumo. Porém, essa reação enzimática pode ser controlada com o uso de produtos antioxidantes.

Segundo o cientista, a técnica é um meio de o agricultor agregar valor ao seu produto e com isso obter renda adicional, além de contribuir para evitar o desperdício de alimentos. A solução é um dos resultados do projeto de pesquisa Inovação Tecnológica para elaboração de Produtos que Agreguem Valor na Cadeia da Maçã e respondeu a uma demanda da Associação Brasileira de Produtores de Maçã (ABPM).

Processo rápido

O tratamento consiste em lavar as frutas em uma solução sanitizante, cortá-las em gomos, retirar as sementes e mergulhá-las no agente antioxidante durante um minuto. As maçãs são então drenadas, embaladas em bandejas com filme plástico e armazenadas em câmara fria. “O antioxidante permite que a cor natural do fruto permaneça por mais tempo”, explica o biólogo Jardel Araújo Ribeiro, bolsista de doutorado na Embrapa. Após as avaliações que analisam sabor, cor, aparência, odor e intenção de compra, constatou-se que o produto processado apresentou as mesmas características sensoriais do fruto fresco.

Cantillano afirma que um dos fatores de atração do consumidor é a aparência do produto. “A pessoa compra aquilo que lhe causa atração visual. Se o produto está deteriorado, velho ou escurecido, não apresentando as condições de um produto fresco, o consumidor não compra”, conta o pesquisador ao frisar que, na Europa, o mercado de produtos minimamente processados é crescente.

Higiene é fundamental

Entre os cuidados no processo, são necessários higienização e observação da temperatura de processamento. O especialista reforça ainda que é primordial a higiene de quem está manipulando o produto. “São itens fundamentais para assegurar a qualidade final”, explica Rufino. “Conseguimos preservar todas as características de qualidade ao produto, mas é preciso que ele seja seguro para o consumo”, explica o cientista, ressaltando que as frutas fazem parte de um grupo de alimentos que requerem segurança em qualquer forma de manipulação, ou processamento, independentemente da forma de comercialização, seja in natura ou minimamente processada.

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Fonte: Cristiane Betemps, Embrapa Clima Temperado   Imagem: Embrapa – divulgação

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