Notícia

Pesquisa analisa potencial da farinha do fruto da pupunha na alimentação

Fonte

Jornal da USP

Data

domingo, 16 abril 2023 12:55

Áreas

Agronegócio. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades. Sustentabilidade

A pupunha (Bactris gasipaes) é um fruto tradicional na dieta das populações da região amazônica. Entretanto, seu uso na culinária de outras áreas do Brasil ainda é bastante limitado, e o que costuma chegar à mesa dos brasileiros é apenas outra parte de sua palmeira, o palmito. Rico em componentes fenólicos, que possuem potencial antioxidante, o fruto da pupunha há anos espera pela atenção dos especialistas para ganhar mais popularidade no País, seguindo a trajetória de outros alimentos vindos da Amazônia, com o açaí e o cupuaçu.

Um passo nesse sentido, visando avaliar as características da pupunha e suas possibilidades na cozinha, começou a ser dado na cidade de Pirassununga, na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP. Trata-se de um estudo realizado por Yves José de Souza Santos, orientado pela professora Dra. Fernanda Vanin, com coorientação do Dr. Luiz Alberto Colnago, pesquisador da Embrapa Instrumentação de São Carlos.

Durante seu mestrado, Yves Santos, que é natural do Acre, produziu uma farinha a partir de frutos da pupunha coletados em seu estado natal e em Rondônia. Com eles, realizou uma caracterização de suas propriedades e criou uma base de dados sobre o alimento. Com essas informações, o pesquisador avaliou então os aspectos nutricionais e a segurança da farinha para o consumo humano.

A farinha de pupunha pode ser usada na panificação, no preparo de bolos, biscoitos e outros alimentos. Em relação ao fruto, apresenta como vantagem sua durabilidade, podendo ser adicionada em produtos com prazo de validade mais longo. Além disso, a produção da farinha poderia ajudar economicamente suas áreas de cultivo e incentivar a economia local.

“Queríamos aumentar a vida de prateleira, sua disponibilidade e a chance de consumo”, explicou a Dra. Fernanda Vanin. “O fruto tem vida útil muito curta. E, além disso, talvez seja mais fácil de consumir a farinha, já que a pupunha tem um gosto muito característico.”

“A farinha de pupunha pode também ajudar a reduzir o consumo do trigo, que lá possui preço bem mais alto do que aqui. Seria uma opção”, comentou o Dr. Luiz Colnago. O produto seria também, uma alternativa para as pessoas que não podem consumir glúten, complementou o pesquisador.

Segundo a Dra. Fernanda Vanin, antes da pesquisa outros trabalhos acadêmicos já haviam analisado a aplicação dessa farinha em alimentos. Contudo, apesar desses estudos já apontarem para possíveis utilizações na culinária, a professora argumentou que uma caracterização mais completa da farinha de pupunha ainda não havia sido feita.

Em seu trabalho, Yves Santos analisou a qualidade do amido, os compostos bioativos (substâncias presentes em pequenas quantidades nos alimentos que, apesar de não serem essenciais ao organismo, como é o caso dos nutrientes, podem apresentar potencial para reduzir o risco de doenças) e verificou a influência do local de colheita nos frutos. Os resultados mostraram que, além da função antioxidante, a farinha de pupunha tem alta concentração de carboidratos, além de conter lipídios, proteínas e fibras e boas concentrações de potássio, ferro e manganês.

Desafios

Yves Santos também avaliou os impactos da farinha na digestão, aplicando-a em uma amostra de iogurte. Foi aí que o pesquisador encontrou resultados que o surpreenderam. Foram identificados efeitos antinutricionais na farinha de pupunha. Os experimentos revelaram que o produto reduziu a absorção de proteínas no processo de digestão in vitro, e uma das possíveis causas pode ter sido graças a alta concentração de componentes fenólicos, um grupo de compostos bioativos que aparece em vegetais como hortaliças, frutas, cereais, café e soja e que apresenta características antioxidantes, com possibilidade de atuação na prevenção de doenças.

Essa análise foi feita em parceria com os professores Dra. Rosemary Carvalho e o Dr. Heidge Fukumasu e a pesquisadora Arina Rochetti, também da FZEA, Dr. William Facchinatto, doutor pelo Instituto de Química de São Carlos (IQSC) da USP, e a Dra. Martine Morzel e Dr. Steven Le-Feunteun, do Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (Rennes-França).

Analisando o iogurte com e sem a farinha, os pesquisadores perceberam que esta atrapalhava a absorção de proteínas. “Sabíamos que a farinha tinha uma grande concentração de compostos fenólicos, mas não imaginávamos que isso iria atrapalhar de maneira tão importante a bioacessibilidade de absorção das proteínas”, contou a Dra. Fernanda Vanin.

Segundo o Dr. Luiz Colnago, apesar de contrariar as expectivas, esses resultados não são inusitados. É sabido que compostos fenólicos podem ter a capacidade de reduzir a absorção de proteínas e até mesmo de outros nutrientes, explicou o pesquisador. Tais efeitos antinutricionais não são incomuns em diversos alimentos conhecidos. O estudo permitiu verificar que o estado natural (ou in natura) de um alimento, o modo como ele é encontrado diretamente na natureza, nem sempre é a melhor maneira de consumi-lo, afirmou a Dra. Fernanda Vanin.

Acesse a notícia completa na página do Jornal da USP.

Fonte: Luiz Prado, Jornal da USP. Imagem: Wikimedia Commons.

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