Notícia

O futuro do chantilly pode ser livre de gordura e feito de bactérias e resíduos de cerveja

Fonte

Universidade de Copenhague

Data

quarta-feira, 2 novembro 2022 17:10

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades

Hum, chantilly! Em cima de uma tigela de morangos doces de verão, um chocolate fumegante em um dia frio de inverno, bolo de aniversário, para festas e mimos. As associações com chantilly são inúmeras.

Mas não é nenhum segredo que essa delícia láctea é composta por 38% de gordura saturada, tornando-se uma questão calórica e climática não tão fofa também. Portanto, um grupo de pesquisadores do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Copenhague decidiu desenvolver uma alternativa mais sustentável e com baixo teor de gordura.

Um delicioso chantilly precisa ser versátil. Para uma torta, precisa ser aveludado, suave, leve e arejado. E em outros momentos, ele precisa ser rígido o suficiente para manter a forma de um bolo por horas. A coisa mais especial sobre o chantilly é sua consistência.

“O aspecto mais difícil de desenvolver um alimento alternativo é obter a textura certa. O chantilly passa por uma transformação única que ocorre em um sistema complexo onde um alto teor de gordura saturada torna possível bater o creme duro. Então, como criamos um alternativa onde evitamos o alto teor de gordura, enquanto ainda alcançamos a consistência certa? É aqui que precisamos pensar de forma inovadora”, explicou o professor Dr. Jens Risbo do Departamento de Ciência dos Alimentos.

Um papel totalmente novo para as bactérias

Por vários anos, o Dr. Risbo e um grupo de pesquisadores vêm trabalhando no uso de bactérias do ácido lático como pequenos blocos de construção para a criação de alimentos. Eles agora conseguiram ilustrar seus conhecimentos criando um chantilly em versões fofas e duras.

“Geralmente associamos bactérias a algo para manter longe dos alimentos. Mas aqui, baseamos um produto alimentício amado com boas bactérias encontradas na natureza. Isso nunca foi visto antes. Isso é vantajoso, tanto por ser um recurso renovável cultivado em uma tanque, e porque cria um produto mais saudável, menos denso em energia e sem gordura”, afirmou o Dr. Jens Risbo, que é o principal autor do estudo, agora publicado na revista científica Food Hydrocolloids.

Bactérias do ácido láctico são onipresentes. Algumas vivem em plantas, enquanto outras são encontrados naturalmente nas membranas mucosas humanas e animais, bem como em seus tratos digestivos. Na indústria alimentícia, essas bactérias são usadas para a cultura de iogurte e como conservante para frios. Aqui, elas são colocados para trabalhar de uma maneira totalmente nova – para servir como blocos de construção de um produto alimentício, onde desempenham o papel principal.

Como é feito o chantilly

O chantilly à base de lácteos é formado à medida que os glóbulos de gordura no creme se aglomeram durante a batida, até que a espuma arejada se estabilize e forneça a força necessária para ficar em pé e não deixar o líquido escorrer. Isso requer muitos glóbulos de gordura, razão pela qual o chantilly pesado tem um teor de gordura de 38%.

Embora existam vários cremes batidos artificiais não lácteos no mercado, eles são feitos de outras fontes saturadas de gordura, como gordura de coco ou de palma, que são importadas dos trópicos. Além disso, eles contêm pelo menos 25% de gordura. Finalmente, sua produção geralmente é complicada de gerenciar e envolve uma longa lista de aditivos alimentares.

“Aqui usamos apenas quatro ingredientes – água, bactérias, um pouco de proteína do leite e um único espessante. Com esses poucos ingredientes, conseguimos fazer um produto sem gordura que pode ser batido, atinge o pico e retém o líquido, ” explicou o Dr. Risbo.

Os pesquisadores da UCPH usaram duas bactérias láticas diferentes para as duas versões da espuma à base de bactérias, ambas com aproximadamente o mesmo tamanho dos glóbulos de gordura em chantilly à base de leite. As diferentes propriedades da superfície de cada bactéria fornecem às espumas diferentes estruturas. Uma espécie bacteriana, cuja superfície gosta de água, forma uma rede fraca que produz uma espuma mais suave. A segunda espécie bacteriana, que é mais semelhante à gordura, forma redes mais fortes e, portanto, uma espuma mais rígida que pode ficar em picos mais altos e bonitos.

O Dr. Risbo ressalta que a espuma à base de bactérias é uma prova de conceito, que não deve ser vista como um produto autônomo, mas considerada como um novo conhecimento que fornece informações sobre como criar uma estrutura alimentar semelhante usando fontes não lácteas.

“Mostramos que as bactérias podem ser usadas para criar a estrutura certa. Agora que entendemos o contexto e aprendemos quais propriedades da superfície são importantes, isso abre a possibilidade de usar muitas outras coisas da natureza. Isso pode ser resíduo de levedura de cerveja, ou talvez pequenos blocos de construção que extraímos das plantas. Isso tornaria o produto muito sustentável”, concluiu o Dr. Jens Risbo.

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade de Copenhague (em inglês).

Fonte: Maria Hornbek, Universidade de Copenhague. Imagem: Pixabay.

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