Notícia

Novos produtos sem glúten combinam nutrientes de cereais, grão-de-bico e feijão

Fonte

Embrapa | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Data

quarta-feira, 14 agosto 2024 10:50

Áreas

Agronegócio. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Nutrição Coletividades. Sustentabilidade

A Embrapa Agroindústria de Alimentos, no Rio de Janeiro,  está em busca de parceiros para colocar no mercado novas opções de alimentos isentos de glúten, que combinam cereais integrais – arroz e milheto – e pulses – grão-de-bico e feijão.

Os produtos incluem um biscoito – tipo snack – integral aerado e crocante; farinhas integrais pré-cozidas para uso doméstico ou industrial, massa alimentícia integral e formulação de pão pita (árabe ou sírio). Esses ativos tecnológicos estão disponíveis para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento.

Os resultados foram alcançados a partir do uso da extrusão termoplástica, processo que permite cozimento rápido e versátil, formando diferentes formatos e texturas.

Segundo o pesquisador Dr. Carlos Piler, da Embrapa, a extrusão termoplástica possibilita também processar o grão inteiro sem a necessidade de separação da casca, como ocorre com as farinhas refinadas. Com isso, as enzimas que provocam rancificação são inativadas, prolongando a vida útil do produto. “A escolha desse processo é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois o grão, seja de cereal ou de pulse, é integralmente utilizado. Soma-se a isso a experiência de anos que temos na Embrapa com o uso dessa tecnologia no desenvolvimento de alimentos utilizando diversas matérias-primas vegetais”, informou o pesquisador.

O Dr. Carlos Piler explicou, ainda, que tanto para os snacks quanto para o pão pita, foram usadas farinhas de grãos inteiros de dois cereais – o arroz e o milheto pérola (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) – e de pulses – grão-de-bico e feijão-carioca. Conforme o produto, o teor de feijão-carioca foi alterado.

No caso dos snacks, o teor de feijão-carioca foi mantido em 10%, enquanto para o pão árabe foi de 5%. Já a quantidade de arroz, milheto pérola e grão-de-bico foi de igual proporção, o que levou a um produto com teor de proteína de 12,8%, para o snack, e de 10,5% para o pão árabe.

Em ambos os casos, os produtos finais alcançaram índices de aceitação sensorial de 70%. “Isso demonstra uma boa aceitação, inferindo aos produtos considerável interesse de compra, se lançados comercialmente. Além do teor de proteínas, destaca-se a quantidade de fibras alimentares que, no caso do snack, alcançou 9%, e do pão pita, 10%”, acrescentou o Dr. Carlos Piler.

Massa em formato parafuso tem altos teores de proteínas e fibras

A massa alimentícia isenta de glúten é um produto desenvolvido a partir de grãos de milheto pérola e de grão-de-bico, ambos integrais, o que resulta em um produto com maior teor de proteínas – 13% – e de fibras alimentares – 11% – em comparação à grande parte dos produtos disponíveis comercialmente.

A pesquisadora da Embrapa Dra. Melicia Galdeano detalhou que, para o desenvolvimento, foi utilizado o processo de extrusão termoplástica, de forma a obter a farinha mista pré-cozida de grão-de-bico e de milheto pérola, e de extrusão a frio para a moldagem (trefilação) do produto final.

“No caso, foi obtido o formato fusilli, ou parafuso. A combinação das tecnologias teve como objetivo melhorar as propriedades tecnológicas do produto. Isso porque a farinha pré-cozida hidratada forma uma rede que mimetiza a rede de glúten e melhora a textura do produto. Esse ativo contribui para oferecer mais uma alternativa alimentar para os portadores das intolerâncias relacionadas ao glúten e ao trigo, sendo um alimento com alto teor de fibras e com maior teor de proteínas que os alimentos de mesma categoria disponíveis comercialmente”, acrescentou a Dra. Melicia Galdeano.

Acesse  a notícia completa na página da Embrapa.

Fonte: Kadijah Suleiman, Embrapa Agroindústria de Alimentos. Imagem: Kadijah Suleiman, via Embrapa.

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