Notícia

Mistura de óleos essenciais revela ação anti-salmonela e antioxidante

Fonte

Unicamp | Universidade Estadual de Campinas

Data

quarta-feira, 18 abril 2018 10:00

Áreas

Agronegócio. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Por ser um alimento altamente perecível, a carne de frango e os produtos dela derivados são comumente passíveis de contaminação por salmonela (cujo nome científico é Salmonella), além de facilmente suscetíveis à perda de qualidade devido ao processo de oxidação lipídica.

A utilização de antibióticos e antioxidantes sintéticos no enfrentamento desses problemas tem sido a prática comum na indústria de alimentação animal e humana. Entretanto, os rigores cada vez maiores das regulamentações internacionais e mesmo nacionais, que proíbem ou restringem a utilização de aditivos sintéticos na produção alimentícia, e a conscientização crescente dos consumidores, em decorrência das mudanças nos contextos socioeconômicos e culturais, têm aumentado progressivamente a demanda por produtos mais naturais e que tendem a oferecer menores riscos à saúde.

Estes fatos têm levado a indústria alimentícia à utilização de componentes alternativos aos sintéticos. Ressalte-se que, no Brasil, que se tornou há mais de dez anos o maior exportador de carne de frango e seu segundo produtor mundial, apenas superado pelos EUA, essa preocupação assume particular importância, principalmente depois de a Operação Carne Fraca ter colocado em questão a seriedade e a competência das grandes empresas exportadoras brasileiras.

Nesse contexto, as plantas aromáticas e seus óleos essenciais, que possuem pluralidades de atividades, constituem uma possibilidade de uso na ação antimicrobiana e antioxidante tanto nas dietas dos animais como na elaboração de produtos cárneos.

Em trabalho desenvolvido junto à linha de pesquisa mantida pela bióloga Profa. Dra. Marta Cristina Teixeira Duarte – pesquisadora do CPQBA-Unicamp e professora credenciada junto ao Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos da Faculdade de Ciências de Alimentos (FEA) da Universidade –  que tem como foco a busca de novos antimicrobianos naturais a partir de plantas medicinais aromáticas, a zootecnista Adriana Nogueira Figueiredo utilizou uma mistura de dois óleos essenciais com o objetivo de obter um produto alternativo aos antibióticos e, portanto, com efeito anti-salmonela, e que também atuasse como antioxidante, propiciando ampliação do tempo de vida útil da carne, quando adicionado à alimentação de frangos.

Em vista das reconhecidas múltiplas funções dos óleos essenciais, a pesquisadora partiu da hipótese de que uma mistura de óleos essenciais provenientes das espécies aromáticas tomilho (Thymus vulgaris) e alfavacão (Ocimum gratissimum) poderiam exercer ação em frangos de corte tanto para o controle da salmonela (atividade antibacteriana) como da oxidação lipídica da carne (atividade antioxidante).

Diante dos bons resultados, a mesma composição de óleos essenciais foi também adicionada na elaboração de almôndegas, em substituição aos antioxidantes sintéticos, produzidas segundo processos industriais a partir das carnes moídas de peito e de sobrecoxa dos animais, cortes selecionados por se distinguirem na quantidade de gordura. A mistura dos óleos essenciais encapsulados nesses produtos cárneos revelou-se verdadeiramente eficaz e esse novo processamento foi patenteado mesmo antes da conclusão do doutorado da pesquisadora.

A professora Marta ressalta a importância do trabalho quando se sabe da tendência cada vez maior da substituição de produtos sintéticos antimicrobianos e antioxidantes por produtos naturais na indústria alimentícia. No caso dos antimicrobianos ela lembra o perigo crescente de resistência aos antibióticos pelo seu uso indiscriminado em vários segmentos, o que aponta na necessidade de desenvolvimento de antibióticos cada vez mais potentes.

Ação anti-salmonela

Para verificar a ação anti-salmonela da mistura dos óleos essenciais utilizados, Adriana inoculou em pintinhos, com três dias de vida, salmonelas resistentes coletadas de aves contaminadas. Esses animais foram então divididos em grupos e alimentados durante 21 dias com ração em que foi adicionada a mistura encapsulada dos óleos para facilitar a homogeneização e evitar perdas por volatilização. Cada um dos grupos recebeu ração com uma determinada concentração da blenda para comparação dos resultados inclusive com o grupo de controle, alimentado com ração padrão. Periodicamente animais desses grupos eram abatidos para que pudessem ser obtidas as respectivas curvas de variação das salmonelas através da coleta das excretas e do conteúdo do ceco das aves, parte final do intestino em que estas proliferam. Verificou-se que os óleos essenciais efetivamente diminuíram o crescimento das salmonelas durante o período experimental bem mais do que ocorria na situação de controle, chegando essa diminuição a ser mil vezes menor.

Ação antioxidante

Em vista de a literatura indicar que esses mesmos óleos essenciais também exercem efeito antioxidantes, as pesquisadoras resolveram testá-los no frango durante o seu crescimento e depois do abate até chegar ao consumidor, de modo a abranger toda a cadeia produtiva. Para tanto, à ração das aves foi adicionada a mesma mistura de óleos essenciais encapsulados, fornecida durante 35 dias até o abate. Nesse período mediu-se o efeito antioxidante em dois cortes de frangos: o peito e a sobrecoxa, ou seja, partes com menor e maior quantidade de gordura. Os resultados mostraram que os óleos essenciais retardaram a oxidação lipídica da carne e que seus efeitos foram mais efetivos na sobrecoxa, porção mais rica em lipídios. Os ensaios se estenderam até sete dias depois do abate, período em que a carne comercializada permanece na geladeira. Os resultados foram melhores quando comparados com a adição do antioxidante sintético à ração.

 

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Fonte: Carmo Gallo Neto, Unicamp  Imagem: Antonio Scarpinetti, Unicamp

 

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