Notícia

Margarina ou Manteiga?

Fonte

Ministério da Saúde 

Data

segunda-feira, 21 outubro 2019 11:35

Áreas

Nutrição Coletividades. Saúde Pública

A manteiga é um produto derivado do leite, obtida pelo batimento do creme de leite (nata), sendo, por isto, rica em gorduras saturadas e colesterol. Já a margarina é obtida pela hidrogenação de óleos vegetais (ricos em gorduras insaturadas) a uma temperatura bastante elevada. Durante a hidrogenação, as altas temperaturas modificam as estruturas das moléculas, transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada e trans (hidrogenadas).

Algumas pessoas consomem margarina com o objetivo de evitar o colesterol e as gorduras saturadas presentes na manteiga. Porém, as gorduras trans inibem a ação de enzimas específicas do fígado, favorecendo a síntese do colesterol. Consequentemente, o consumo de margarina também pode propiciar o aumento dos níveis de colesterol e triglicerídeos e a diminuição do HDL-c.

Devido às políticas para restrição da utilização de gorduras trans em produtos industrializados, grande parte das margarinas utiliza gorduras interesterificadas na sua formulação. O processo de interesterificação possibilita a produção de gorduras livres ou com teor muito baixo de ácidos graxos trans, a partir do rearranjo dos ácidos graxos nas ligações éster do glicerol e consequente modificação do ponto de fusão e de cristalização da gordura, tendo como produto final uma matéria-prima com funcionalidades semelhantes, porém quimicamente diferente das gorduras hidrogenadas. As gorduras interesterificadas são as novas alternativas para as hidrogenadas, porém há a preocupação em relação ao aumento no consumo de gordura saturada a partir destes produtos.

O Guia Alimentar para a População Brasileira aponta o fato positivo da manteiga ser um produto alimentício extraído de alimentos in natura, no caso o leite, o que leva a sofrer um menor processamento na industrialização do que a margarina.

Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, os óleos, as gorduras, o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada. O profissional da área de Nutrição deve orientar sobre a moderação, independente do alimento escolhido, uma vez que ambos são fontes de gorduras e seu excesso está comprovadamente associado a riscos para a saúde.

Segundo a  I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, da Sociedade Brasileira de Cardiologia, a relação entre o consumo de manteiga e colesterolemia é controverso; porém, se  o consumo for moderado e dentro das recomendações de gordura saturada, poderá fazer parte da dieta.

Tanto a margarina quanto a manteiga são alimentos ricos em gorduras (ver tabela 1). É importante atentar ao valor calórico desses alimentos, bem como a outros nutrientes, como gordura saturada, poliinsaturada, monoinsaturada e colesterol. Uma opção mais saudável é variar o uso com outros produtos como queijos magros como a ricota, cottage e frescal, pois além de apresentarem valor calórico reduzido e teores mais baixos de gorduras, oferecem maiores quantidades de cálcio e proteínas.

 

Tabela 1 –  Composição de Alimentos: Manteiga, Margarina e Azeite quanto a alguns componentes.

Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. [Acesso em: 21/10/2019 ]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca. Arte: Canal Nutrição

Acesse o conteúdo na página do Ministério da Saúde.

Fonte: Livro “Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição” do Ministério da Saúde e Universidade Federal de Minas Gerais.  Imagem: Pixabay.

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