Notícia

Gastronomia hospitalar: treinamento em bases de cozinha

Fonte

RBONE | Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento

Data

sábado, 14 abril 2018 10:00

Áreas

Dietética. Gastronomia. Nutrição Clínica. Nutrição de Coletividades

Cliente, consumidor ou paciente, todos buscam o melhor de nós quando servimos alimentos para que supram suas necessidades. Para isso não basta servir comida, nosso tipo de serviço deve ir além e servir cultura, trazer conforto, qualidade de nutrientes e as propriedades à potência máxima do alimento, para que, assim, ao se alimentarem, os indivíduos possam sentir aquele momento como um momento de prazer, e que após a refeição consigam enfrentar o trabalho, a vida, o tratamento de saúde e assim por diante. Portanto é fundamental a alimentação ser bem aceita assim como consumida por nosso comensal.

Historicamente, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) surgiram no Brasil na década de 20, porém, foi no final da década de 30, que o setor passou a ter um pouco de sua importância reconhecida a partir da reivindicação da classe trabalhista por melhores condições de trabalho, incluindo a alimentação subsidiada. Simultaneamente ocorreu a constatação da classe empresarial de que um trabalhador bem alimentado e saudável rendia mais, conduzindo as empresas a incluir, em sua estrutura funcional, as UANs. A descoberta de que um indivíduo bem alimentado traria mais rendimentos e produção fez com que a alimentação ganhasse então uma nova visão.

Uma UAN pode ser considerada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja em nível de divisão, seção, setor. Podendo ser considerada um subsistema, desempenhando atividades-fim ou meios.

Como órgãos-fins, podem ser citadas as UANs de hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente para o alcance do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e recuperar a população que atendem. Como órgãos-meios, podem ser citadas as UANs das indústrias e instituições escolares, creches, asilos e abrigos, desenvolvendo atividades que procuram reduzir o índice de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem, colaborando para a realização, da melhor forma possível, das atividades-fim da entidade.

Uma alimentação equilibrada tem papel significativo na recuperação de enfermos e na conservação da saúde, sendo estabelecida pela dietoterapia.

Entretanto, pessoas hospitalizadas, habitualmente, têm uma visão negativa das refeições servidas, seja por recordações anteriores de hospitalização, em que se associou doença com comida de hospital, ou mesmo por não gostarem do cardápio estabelecido, não concordando muitas vezes com a dieta proposta pela área de nutrição.

A composição química do alimento não é suficiente para produzir no homem, vontade de se alimentar. É necessário tornar os alimentos atraentes.

A diminuição do apetite também pode ser influenciada por causas além da doença. A aceitação da alimentação está relacionada à diminuição do apetite em função da doença, do tratamento medicamentoso, do ambiente, da presença ou ausência de acompanhante e dos aspectos sensoriais dos alimentos, além de toda parte psicológica e emocional que pode estar alterada no paciente.

Portanto mais do que possível se faz necessário a fusão de nutrição e gastronomia para total satisfação de seu cliente. A Nutrição e a Gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar.

A gastronomia pode ser definida como o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta, com o objetivo principal de zelar pela sua conservação, mantendo saudável a espécie, por meio da melhor alimentação possível, qualitativa e quantitativamente.

Como confirmação destas definições é dito, gastronomia é o ato do nosso julgamento pelo qual damos preferência às coisas agradáveis ao nosso paladar em detrimento daquelas que não tem qualidade, gastronomia é a ciência que integra culinária, bebida e demais ingredientes usados no preparo dos alimentos, utensílios necessários, bem como as peculiaridades culturais agregadas a ela.

A gastronomia utiliza-se de técnicas criativas de apresentação das refeições, e combinações de diferentes ingredientes e temperos que modificam o sabor do alimento a fim de manter a cultura alimentar e ambiente social ao qual o indivíduo está inserido. Desta forma, as refeições hospitalares devem ser elaboradas considerando que o paciente está fora do seu âmbito social, o que por si só pode influenciar negativamente a ingestão alimentar.

A inserção da gastronomia ao serviço da UAN traz além das bases da cozinha, a manutenção da criatividade, unida às técnicas de hotelaria e a terapêutica hospitalar inicia-se o processo de recuperação dos pacientes suprindo as necessidades e expectativas o processo de transformação de paciente em cliente.

Desta forma, este trabalho teve como objetivo a inserção da gastronomia dentro do ambiente de produção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, realizando então a inserção da gastronomia hospitalar.

 

 

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Fonte: Paulo Martins, Idiomara Baratto, Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento  Imagem: Pixabay

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