Notícia

Farelo de cereais pode ser um novo caminho na preservação de alimentos

Fonte

Universidade Estadual da Pensilvânia

Data

segunda-feira, 7 janeiro 2019 18:00

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos

Pesquisadores da Universidade Estadual da Pensilvânia (Penn State), nos Estados Unidos,  estudaram uma classe de compostos chamados alquilresorcinóis (AR). Plantas como trigo, centeio e cevada produzem ARs naturalmente para evitar que bolor, bactérias e outros organismos cresçam nos grãos. Os pesquisadores imaginaram se estes compostos também poderiam preservar alimentos da mesma maneira do ponto de vista químico.

“Atualmente, há um grande esforço dentro da indústria de alimentos para substituir os ingredientes sintéticos por alternativas naturais e isso está sendo impulsionado pelos consumidores”, disse Andrew S. Elder, doutorando em ciência de alimentos da PennState. “Os consumidores querem rótulos limpos – eles querem produtos sem ingredientes químicos sintéticos pelo fato de não os reconhecerem e por associá-los à toxicidade”.

Além de usar ingredientes mais naturais, a indústria alimentícia também está suplementando mais alimentos com óleos saudáveis ​​ricos em ácidos graxos ômega-3. Adicionar esses óleos saudáveis ​​a alimentos que normalmente não os contêm pode aumentar os benefícios  desses alimentos para a saúde dos consumidores. No entanto, os óleos ricos em ômega-3 têm uma vida útil mais curta, o que pode causar a deterioração mais rápida desses alimentos.

“A maioria das pessoas consome ômega-3 de fontes marinhas”, disse Elder. “Quando o ômega-3 quebra, pode fazer o produto ter odor e gosto de peixe. Os consumidores então jogam esses produtos fora e não os compram novamente, e isso resulta em uma perda econômica.”

Os antioxidantes são compostos que retardam a taxa de degradação dos ácidos graxos ômega-3, preservando seus benefícios à saúde e impedindo que os alimentos se estraguem  rapidamente. Enquanto os consumidores exigem ingredientes mais naturais, a indústria alimentícia tem lutado para encontrar antioxidantes naturais tão eficazes quanto os sintéticos.

“Não há muitas alternativas naturais para antioxidantes sintéticos”, disse Elder. “Nosso trabalho está focado na identificação de novos antioxidantes naturais para prolongar a vida útil dos alimentos e atender às demandas dos consumidores.”

Os RAs também trazem benefícios para a saúde dos seres humanos e podem ajudar na proteção contra o câncer, de acordo com uma revisão publicada na revista científica European Food Research and Technology, tornando-os aditivos naturais ideais. ARs também vêm do farelo de plantas de cereais, que a indústria alimentícia normalmente descarta ou usa para alimentação animal.

“O farelo é muitas vezes um fluxo de resíduos”, disse Elder. “Estamos utilizando algo que geralmente é descartado em um fluxo de lixo e transformando-o em algo útil”.

A equipe desenvolveu uma técnica para extrair e purificar ARs a partir de farelo de centeio; em seguida, estudou como os ARs foram capazes de preservar óleos ricos em ômega-3 em emulsões, onde dois fluidos não se misturam completamente – por exemplo, vinagre e óleo. Os pesquisadores escolheram estudar a ação do AR em emulsões porque a maioria das pessoas consome óleos como emulsões, como molhos para saladas. Os pesquisadores relataram suas descobertas online na revista científica Food Chemistry, e o estudo será publicado na edição impressa de janeiro de 2019.

Os pesquisadores descobriram que os ARs agiam como antioxidantes em uma emulsão, impedindo que os óleos ômega-3 se estragassem tão rapidamente quanto em emulsões sem adição de antioxidantes. Em seguida, eles compararam ARs a dois antioxidantes amplamente utilizados pela indústria alimentícia: alfa-tocoferol ou vitamina E, um antioxidante natural, e hidroxitolueno butilado, um antioxidante sintético. No entanto, os ARs não foram tão eficazes como o antioxidante natural ou sintético.

Embora os RAs não tenham funcionado tão bem quanto os outros antioxidantes nessa rodada de experimentos, os pesquisadores notaram que seus extratos de AR não eram completamente puros, o que poderia ter reduzido sua eficácia. Além disso, os pesquisadores usaram uma mistura de compostos que tinham estruturas moleculares diferentes. O trabalho que analisa os diferentes tipos de ARs revelará se um tipo de AR individual é mais ou menos eficaz do que os antioxidantes convencionalmente usados.

“Estamos tentando identificar os antioxidantes naturais que são favoráveis ​​ao consumidor, seguros e eficazes”, disse o doutorando. “Esperamos que, um dia, este trabalho leve à disponibilidade de ARs no mercado e ofereça mais opções para a indústria alimentícia.”

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a notícia na página da Universidade Estadual da Pensilvânia.

Fonte: Carolyn Trietsch, Penn State. Imagem: Ben Chrisfield / Penn State.

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