Notícia

Engenheira de Alimentos desenvolve nova técnica que aumenta teor de ômega 3 em produtos alimentícios

Fonte

CAPES | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior 

Data

sábado, 17 abril 2021 11:20

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Rosane Heck é bacharel em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Pampa (Unipampa). Natural de Alecrim (RS), ela é mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e doutoranda na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM/RS). Também é licenciada pela mesma instituição no Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional. Preocupada com a alimentação das pessoas e com a qualidade nutricional dos alimentos, ela trabalha atualmente em pesquisa inovadora sobre a introdução de ômega 3, por meio de microcápsulas, em produtos alimentícios.

A CAPES entrevistou a doutoranda Rosane Heck, que o Canal Nutrição T4H reproduz abaixo:

CAPES: Como surgiu a ideia de inserir ômega 3 na alimentação?

Rosane Heck: A ideia surgiu baseada em estudos recentes que apontam que o consumo de alimentos ricos em ácidos graxos ômega 3 é capaz de reduzir inflamações e prevenir alguns tipos de câncer e determinadas enfermidades crônicas, inclusive cardíacas. No Brasil, são mais de 1.100 mortes por dia, cerca de 46 por hora, ligadas a doenças do coração. No entanto, poucos alimentos são fontes de ômega 3 e, além disso, o ômega 3 presente nos alimentos pode ser degradado durante o aquecimento, perdendo assim seu efeito benéfico à saúde e podendo até mesmo se tornar tóxico e cancerígeno. A solução para a produção de um ingrediente rico em ômega 3 que supere estas limitações se dá a partir de uma técnica inovadora de microencapsulação.

CAPES: Em quais produtos você acha possível a inserção do ômega 3?

Rosane Heck: A inserção do ômega 3 sob a forma microencapsulada é possível em uma grande variedade de produtos alimentícios, pois as microcápsulas desenvolvidas, tanto na dissertação de mestrado quanto na tese, possuem como diferencial a alta resistência térmica, o que significa que o ômega 3 não é degradado quando aquecido. Além disso, por serem 100% de origem vegetal, as nossas microcápsulas podem ser utilizadas para enriquecer produtos veganos. Um diferencial de nosso produto é que as microcápsulas somente liberam o ômega 3 no intestino humano, possibilitando sua total absorção pelo organismo. Outro fator positivo encontrado foi o de que a microencapsulação é capaz de mascarar o “sabor a peixe” característico de produtos adicionados de ômega 3.

CAPES: No mestrado, você fez um trabalho parecido de extração do ômega 3 da chia e da linhaça. Pode falar sobre essa ideia?

Rosane Heck: O início desta pesquisa ocorreu durante meu mestrado, em 2016, onde utilizei ômega 3 vegetal, obtido a partir dos óleos de chia e linhaça. As microcápsulas produzidas neste trabalho foram testadas com grande sucesso em hambúrgueres bovinos, substituindo 50% da gordura animal na sua composição. Para qualificar esse experimento foram analisados criteriosa e intensamente os aspectos tecnológicos, físico-químicos e sensoriais dos hambúrgueres. A adição das microcápsulas proporcionou um aumento de 1000% no teor de ômega 3 dos hambúrgueres. Essa pesquisa é reconhecida internacionalmente na área de produtos cárneos e foi publicada no conceituado periódico Meat Science, onde consta entre as mais citadas dentre os 1.106 artigos publicados no periódico desde 2017.

Acesse a notícia completa na página da CAPES.

Fonte: Redação CCS/CAPES. Imagem: Pixabay.

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