Notícia

Energia de micro-ondas para melhorar o processamento de sucos de frutas

Fonte

ESALQ | Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Data

quarta-feira, 23 janeiro 2019 10:30

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos . Engenharia de Alimentos

A engenheira de alimentos Dra. Mirian Tiaki Kaneiwa Kubo desenvolveu Doutorado na Oniris/França (Ecole Nationale Vétérinaire Agroalimentaire et de l’Alimentation Nantes Atlantique) e Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), estudando a energia de micro-ondas para melhorar o processamento de sucos de frutas.

O processamento térmico de alimentos é realizado para destruição de enzimas e micro-organismos, garantindo-se a conservação. No entanto, o aquecimento pode resultar em perdas nutricionais e alterações de sabor e cor em sucos, reduzindo sua qualidade. Com o intuito de minimizar tais mudanças indesejáveis, diversas tecnologias não convencionais têm sido estudadas, como a tecnologia de micro-ondas, foco da pesquisa da Dra. Mirian.

Segundo a Dra. Mirian, “a tecnologia de micro-ondas aquece o alimento de forma diferente da técnica convencional, podendo garantir um produto mais homogêneo e com melhor qualidade”.

O estudo se iniciou na Oniris com a avaliação das propriedades dielétricas de diferentes sucos. Tais propriedades são importantes pois indicam como o suco interage com as micro-ondas, permitindo assim avaliar o seu aquecimento. “As propriedades dielétricas estão relacionadas com capacidade do alimento em absorver energia eletromagnética das micro-ondas e convertê-la em calor. Alguns fatores como composição do alimento e condições do processo influenciam nessas propriedades, conforme estudo publicado na revista científica Food Process Engineering.

Em seguida, a pesquisadora realizou um estágio sanduíche no Grupo de Estudos em Engenharia de Processos (Ge²P) da Esalq, no qual estudou a inativação térmica enzimática. Segundo o professor Dr. Pedro E. D. Augusto, coordenador do Ge²P, “enzimas são proteínas com função específica nos organismos, e que em sucos podem resultar em modificações indesejáveis (como de cor e sabor), sendo necessário inativá-las”. Em sua estância na Esalq, a Dra. Mirian estudou a inativação de uma enzima chamada peroxidase uma das enzimas mais difíceis de serem inativadas em sucos.

De fato, o Ge²P tem estudado diversas alternativas para resolução desse problema, tais como a tecnologia de ultrassom conform artigo publicado na Esalq Notícias .

De volta à França, a Dra.Mirian pôde aplicar o conhecimento adquirido na Esalq nas próximas etapas do estudo, as quais envolveram a modelagem matemática do aquecimento por micro-ondas. Nessa etapa, o grupo estudou equações que descrevem a propagação da energia eletromagnética, a transferência de calor, a movimentação do líquido e a inativação da enzima.

Acesse o artigo na Food Process Engineering (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da ESALQ.

Fonte: Esalq. Imagem: Pixabay.

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