Notícia

Criando camarão menos alergênico usando pressão e vapor

Fonte

Sociedade Americana de Química

Data

terça-feira, 20 junho 2023 11:20

Áreas

Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos. Gastronomia. Nutrição Coletividades. Saúde Pública

O camarão não está no cardápio de milhões de americanos com alergia a frutos do mar, embora um método relatado na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry da Sociedade Americana de Química (ACS) possa mudar isso. Os pesquisadores dizem que a esterilização por pressão reversa pode produzir um produto de camarão menos alergênico que, quando testado em camundongos sensíveis aos crustáceos, não causou reações graves.

Alguns dos alimentos mais comuns aos quais as pessoas são alérgicas são laticínios, trigo, amendoim e frutos do mar. O sistema imunológico confunde algumas proteínas desses alimentos com um intruso e lança uma resposta contra eles. Em casos menores, isso pode causar algum desconforto ou inchaço e, em casos graves, pode ser fatal. Mas as proteínas às quais o sistema imunológico reage podem ser alteradas ou degradadas quando aquecidas, o que pode impedir que os anticorpos as reconheçam e, assim, tornar o alimento mais seguro para pessoas com alergias consumirem.

Estudos em outros moluscos, como ostras, sugeriram que a alergenicidade pode realmente aumentar após serem assados, enquanto outros mostram que ela diminui. Então, a Dra. Na Sun e seus colegas queriam entender exatamente como os alérgenos no camarão mudam durante o pós-processamento. Eles também queriam ver se poderiam criar um produto mais hipoalergênico.

A equipe separou amostras de camarão (Penaeus vannamei) em três grupos. Um grupo era cru e o segundo era assado. O terceiro grupo foi grelhado e depois tratado com esterilização por pressão reversa, na qual os crustáceos foram expostos a alta pressão e vapor. Todos os três grupos foram amassados ​​em pastas, e cada um foi dado a um grupo separado de camundongos que tinham alergia a camarão.

Tanto o camarão cru quanto o assado causaram reações semelhantes, incluindo aumento dos níveis de histamina e danos ao baço e aos pulmões, sugerindo que assar por si só não alterou muito as propriedades da proteína. O terceiro grupo teve reações mais leves e menos danos aos órgãos. Quando as proteínas alergênicas nas amostras de camarão foram examinadas mais de perto, a equipe descobriu que o assar fez com que essas proteínas mudassem de forma, mas os anticorpos ainda podiam se ligar. No entanto, a esterilização por pressão reversa fez com que as proteínas se agrupassem, ocultando os locais de ligação. Isso impediu que os anticorpos se fixassem e, assim, impediu uma reação alérgica grave.

Os pesquisadores dizem que esse método reduziu com sucesso e eficiência a alergenicidade do camarão, bem como elucidou as alterações únicas nas proteínas que o causaram.

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Sociedade Americana de Química (em inglês).

Fonte: Sociedade Americana de Química. Imagem: Freepik.

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