Notícia

Coprodutos da agroindústria do cacau são utilizados para desenvolver produtos de alto valor nutricional

Fonte

UFLA | Universidade Federal de Lavras

Data

quinta-feira, 9 janeiro 2020 09:20

Áreas

Agronegócio. Biotecnologia. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Engenharia de Alimentos

Pesquisadores das Universidades Federal de Lavras (UFLA) e Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB  produziram cookies, barras de cereais, bebida láctea, sobremesa láctea tipo flan e sorvete utilizando a casca da amêndoa do cacau, até então considerada apenas um resíduo da agroindústria. A pesquisa de mestrado de Hanna Elisia Araújo de Barros teve a orientação do professor Dr. Marcelo Franco (UESB) e coorientação dos docentes da UFLA: Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas e a Dra. Elisângela Elena Nunes Carvalho.

A casca da amêndoa do cacau possui propriedades semelhantes aos frutos, sendo rica em compostos antioxidantes, vitaminas, fibras e minerais. “Essas peculiaridades permitem agregar sabor e valor nutricional e funcional a novos produtos”, explica o professor Eduardo. Conforme os pesquisadores, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios atrelado ao aproveitamento de coprodutos agroindustriais visa atender às novas exigências do mercado consumidor que tem procurado cada vez mais alimentos saudáveis e sustentáveis.

A casca da amêndoa do cacau pode corresponder a até 20% da amêndoa do fruto. Assim, além de agregar sabor e valor nutricional e funcional aos alimentos, o uso desse resíduo passa a ser uma prática ecologicamente correta. “Os produtos principais da indústria cacaueira são o chocolate e a manteiga do cacau e normalmente o resíduo desta indústria normalmente é utilizado como fonte de energia nas caldeiras ou é descartado provocando um impacto ambiental. Para minimizar esse problema, esses resíduos têm sido aproveitados no intuito de enriquecer o alimento do ponto de vista nutricional, funcional e sensorial”, afirma o Dr. Eduardo.

A análise sensorial foi realizada com 95 provadores, homens e mulheres com idade entre 18 e 65 anos que são consumidores frequentes de biscoitos tipo cookie. A doutoranda Hanna destaca que todos os produtos tiveram boa aceitação sensorial durante os testes realizados.

Para a fabricação dos cookies, os pesquisadores utilizaram em algumas formulações além da casca da amêndoa do cacau, a farinha de soja, que é uma fonte proteica vegetal, e a farinha de banana verde, que é rica em amido resistente, fibra dietética, sais minerais e compostos fenólicos. “A formulação dos cookies feitos com 100% de farelo de cacau mostrou ser a ideal para a atividade antioxidante, mas observamos também que a farinha de soja e a farinha de banana verde tiveram uma influência positiva, ou seja, o farelo de cacau, a farinha de soja e a farinha de banana verde agregaram valor nutricional e potencial funcional ao produto final, caracterizando os cookies como um alimento com propriedades funcionais, fonte de proteína, fibra e com elevado potencial antioxidante, sendo desta forma recomendado para a dieta humana”, explica Hanna.

Acesse a notícia completa na página da UFLA.

Fonte: DCOM, UFLA. Imagem: Freepik.

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